© 2010 Thinkstock 

В детстве я обожал читать о приключениях Синдбада-морехода. Одна из историй называлась "Путь тунца". Второе слово в названии было мне незнакомым, но взрослые объяснили, что тунец – это такая рыба, которая всёравно в наших магазинах не продаётся, так что и говорить не о чем. На долгие годы тунец оставался для меня мифическим животным, сродни птице Рух из тех же сказок про Синдбада.

А ведь тунец и впрямь рыба загадочная.

Эти самые "красные мышцы" - самый лакомый кусок тунца, по вкусу напоминающий мясо курицы. Из-за анатомических особенностей биологи сначала определили тунца в отдельную группу, но потом всё же отнесли его к семейству скумбриевых.

Мускулистость дана тунцу неспроста – он носится по морям и океанам с бешеной скоростью (до 90 км/ч), ни секунды не отдыхая, а ещё может выныривать на поверхность, иногда на свою беду сам запрыгивает на палубу рыболовных траулеров.

Внутри своего семейства тунцы подразделяются на несколько видов, которые обитают в самых разных морях от Арктики до Антарктики, да ещё и постоянно мигрируют. Макрелевый тунец, пятнистый тунец и полосатый скипджек – частые объекты спортивной ловли на удочку, а промышленный улов этих особей идёт в основном на изготовление консервов для людей и кошек.

Но это так, "сикилявки", длиной больше метра не встречаются, а есть ещё и настоящие тунцы – это биологический термин, но звучит, как "настоящие самцы", не правда ли? Синий или обыкновенный тунец, которого пускают на суши и сашими, может достигать 3,5 м в длину, а самый мясистый синий тунец, согласно зафиксированному рекорду, весил 635 кг. Компанию этому гиганту составляют большеглазый, желтопёрый и длиннопёрый тунец (он же альбакор). Против ловли тунцов активно выступают "зелёные" организации – во время миграций тунцы предпочитают передвигаться под стаями дельфинов, которых, будто по наитию, используют в качестве живого щита. Дельфины застревают в рыболовных сетях и погибают, а пока люди распутывают сети, косяки тунцов уже успевают уплыть прочь.

Жалко дельфинов, но перед соблазном положить в рот аппетитный кусочек рыбы-"курицы" мало кто может устоять…

Рыбный рынок Цукидзи близ Токио, три часа ночи. Продавцы в нетерпении рассыпают по прилавкам лёд – едва забрезжит рассвет, к рынку причалят первые рыболовецкие шхуны, примчатся товарные поезда и даже подлетят самолёты. Начнётся традиционный рыбный аукцион, на который съезжаются шеф-повара как элитных ресторанов, так и маленьких суши-баров. Тон аукциону задаёт тунец – от успешности его продаж, без преувеличений, зависит вся рыбная отрасль японской экономики.

Аукцион проходит бойко – кто громче всех кричит, да быстрее сноровит, тот и ухватывает самые жирные куски. Тонны лучшего тунца расходятся за считанные минуты. Тут же повара разделывают огромные рыбины с помощью ножей ороси хотё, напоминающих самурайские мечи, – длина их лезвий доходит до полутора метров.

Вот мы и добрались до самого интересного – до тунцовой кулинарии. Ныне в магазинах тунца предостаточно, он продаётся в консервированном виде или в вакуумных упаковках (куски филе).