Тунец-мореход. Загадочный и вкусный - Портал

Эти самые "красные мышцы" - самый лакомый кусок тунца, по вкусу напоминающий мясо курицы. Из-за анатомических особенностей биологи сначала определили тунца в отдельную группу, но потом всё же отнесли его к семейству скумбриевых.

Мускулистость дана тунцу неспроста – он носится по морям и океанам с бешеной скоростью (до 90 км/ч), ни секунды не отдыхая, а ещё может выныривать на поверхность, иногда на свою беду сам запрыгивает на палубу рыболовных траулеров.

Внутри своего семейства тунцы подразделяются на несколько видов, которые обитают в самых разных морях от Арктики до Антарктики, да ещё и постоянно мигрируют. Макрелевый тунец, пятнистый тунец и полосатый скипджек – частые объекты спортивной ловли на удочку, а промышленный улов этих особей идёт в основном на изготовление консервов для людей и кошек.

Но это так, "сикилявки", длиной больше метра не встречаются, а есть ещё и настоящие тунцы – это биологический термин, но звучит, как "настоящие самцы", не правда ли? Синий или обыкновенный тунец, которого пускают на суши и сашими, может достигать 3,5 м в длину, а самый мясистый синий тунец, согласно зафиксированному рекорду, весил 635 кг. Компанию этому гиганту составляют большеглазый, желтопёрый и длиннопёрый тунец (он же альбакор). Против ловли тунцов активно выступают "зелёные" организации – во время миграций тунцы предпочитают передвигаться под стаями дельфинов, которых, будто по наитию, используют в качестве живого щита. Дельфины застревают в рыболовных сетях и погибают, а пока люди распутывают сети, косяки тунцов уже успевают уплыть прочь.

Жалко дельфинов, но перед соблазном положить в рот аппетитный кусочек рыбы-"курицы" мало кто может устоять…

Рыбный рынок Цукидзи близ Токио, три часа ночи. Продавцы в нетерпении рассыпают по прилавкам лёд – едва забрезжит рассвет, к рынку причалят первые рыболовецкие шхуны, примчатся товарные поезда и даже подлетят самолёты. Начнётся традиционный рыбный аукцион, на который съезжаются шеф-повара как элитных ресторанов, так и маленьких суши-баров. Тон аукциону задаёт тунец – от успешности его продаж, без преувеличений, зависит вся рыбная отрасль японской экономики.

Аукцион проходит бойко – кто громче всех кричит, да быстрее сноровит, тот и ухватывает самые жирные куски. Тонны лучшего тунца расходятся за считанные минуты. Тут же повара разделывают огромные рыбины с помощью ножей ороси хотё, напоминающих самурайские мечи, – длина их лезвий доходит до полутора метров.

Вот мы и добрались до самого интересного – до тунцовой кулинарии. Ныне в магазинах тунца предостаточно, он продаётся в консервированном виде или в вакуумных упаковках (куски филе).

Из консервированного тунца принято делать салаты.

Вариаций салата из тунца превеликое множество, вот базовый рецепт:
- банка тунца (лучше в собственном соку, но не принципиально)
- 1 луковица
- пучок салата или упаковка салатного микса
- 2 яйца
- томаты (2-3 обычных или горсть черри)
- лимон, майонез.
Сварить яйца вкрутую, покрошить. Лук мелко нарезать. Тунец размять, добавить салат, яйца, лук, томаты, сбрызнуть лимонным соком и заправить майонезом. Далее каждая хозяйка вправе фантазировать, добавлять рис, картофель, морковь, болгарский перец, яблоко, грушу или авокадо.

Еще один рецепт блюда из консервированного тунца: спагетти с оливками и тунцом.
- 400 г спагетти
- 1 банка тунца (а вот тут лучше брать тунца в масле)
- 15 чёрных и 15 зелёных оливок (без косточек)
- 1 луковица
- 1 ст. ложка каперсов в рассоле
- 4 томата
- 4 ст. ложки оливкового масла
- 1 зубец чеснока
- 1 стакан белого вина
- петрушка, соль, перец.
Порезать лук, измельчить чеснок, спассеровать их в масле. Добавить нарезанные кольцами оливки и влить вино. Выпарить жидкость, добавить томаты, предварительно очистив их от кожицы, посолить, поперчить, добавить каперсы и петрушку и тушить всю смесь 10 мин. В конце тушения добавить размятого тунца. Сварить спагетти и соединить их с соусом.

Теперь займёмся тунцом из вакуумной упаковки. Сначала несколько полезных советов:

- самые ценные куски, как мы уже знаем, берутся из "красных мышц", поэтому цвет хорошего филе должен быть красным;

- перед тем, как вскрыть упаковку, дайте тунцу полежать часок при комнатной температуре;

- тёмные участки следует удалить;

- тунец хорош в жареном или запеченном виде, а вот уха из тунца получится так себе;

- жарить тунца лучше на оливковом масле и при этом следить, чтобы он не пережарился и не пересушился;

- перед жаркой тунца можно слегка замариновать в соевом соусе с мёдом (пропорция 3:1).

Итак, тушёный тунец по-французски:
- 500 г тунца
- 200 г шампиньонов
- 1 луковица
- 250 г томатов
- 1/2 стакана белого вина
- 4 ст. ложки муки
- базилик, петрушка, растительное масло, перец, соль.
Рыбу посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до лёгкой золотистой корочки. Спассеровать лук, добавить очищенные от кожицы томаты, базилик, посолить, поперчить. Когда жидкость начнёт выкипать, добавить соус к рыбе, влить вино, добавить немного муки, хорошенько всё перемешать и оставить тушиться на медленном огне 15 мин. В третьей сковороде потушить грибы (с солью и перцем). Выложить на блюдо рыбу, вокруг неё – грибы, а сверху полить соусом и посыпать петрушкой. Отдельно можно приготовить гарнир – например, картофельные крокеты с сыром.

И, наконец, пикниковый вариант – тунец на гриле. Заранее подготовим соус песто (надо смешать в блендере листья зелёного базилика, 4 ст. ложки оливкового масла, 60 г пармезана, 50 г кедровых орешков, 1 зубец чеснока).

Теперь тунец – слегка замариновать куски рыбы в лимонном соке, обмазать оливковым маслом, посолить, поперчить и обжарить на решётке в течение 12-15 минут, один раз перевернув.

Рыбу подать с соусом песто и, по желанию, с запечёнными на гриле болгарскими перцами.