Растерла ладони, И полдень на солнце развесил цукаты из зайчиков. Жарко, и тень не спасает. (Самарина)

© 2010 Thinkstock

© 2010 Thinkstock 

С цукатом сравнивают даже жизнь. И жизнь, безусловно, счастливую и вкусную во всех ее проявлениях. Трудно представить себе лучшее сравнение для счастья: "Николай Петрович Цукатов протанцевал свою жизнь; теперь он эту жизнь дотанцовывал, дотанцовывал легко, безобидно, не пошло" (А. Белый "Петербург").

Произнесите слово "цукат": кажется, что оно тает во рту. Но это понятно лишь тем, кто действительно знает, какое это удовольствие – цукат! Кто в детстве, затаив дыхание, ждал момента разрезания торта и мечтал, что кусок, украшенный не кремовой розой, а цукатом, достанется именно ему. Кто мог, набравшись смелости, попросту украсть его с лоснящейся кремом поверхности торта и не пожалеть о такой дерзости.

Есть, господа, цукат надо правильно, примерно так: "Он положил в рот цукат, сделал губы трубочкой и, прежде чем распробовать, пососал" (В. Катаев "Время, вперед!").

Этимология этого вкусного слова достаточно проста: в немецком языке "zukkade", в итальянском "succada" восходят к латинскому слову "sucus" - сок. Русский язык просто заимствовал это слово, смягчив ситуацию и заметив букву "д" на "т". Очень странно, что это приятное во всех отношениях слово не прижилось в обыденном лексиконе, не стало именем домашних питомцев – кошек и собачек. А "Цукатик мой, не мог бы ты принести мне чай и цукаты прямо в постель?" - звучало бы так интригующе и обещало бы рай после такого чаепития… Но, очевидно, наши люди все-таки привыкли вглядываться в суть слова, копаться в его происхождении, а потому называть возлюбленных "соком" представляется им двусмысленным. Хотя это слово все-таки лучше "мышонка", "зверька" и т.д., эстетичнее и вкуснее.

Диетологи обвиняют цукаты в их любви к сахару. Что есть, то есть. Но ведь можно говорить и о полезных свойствах цукатов. Калорийность 100 г цукатов составляет 216,4 kkal, в них содержится 3 г белка и 54,5 г углеводов. К тому же, цукаты – кладезь витаминов: РР, бэта-каротина, витамина А, В1, В2, С и микроэлементов: кальция, магния, натрия, калия, фосфора, железа. При покупке цукатов в магазине стоит обратить внимание на их цвет.

© 2010 Thinkstock 

Цукаты – большие эгоисты и единоличники, не любят чувствовать плечо своих собратьев, а потому слипшиеся в комок цукаты – брак, и их не надо покупать. Согласно ГОСТу качественные цукаты должны содержать не менее 80% сухих веществ, а потому ни в коем случае не напоминать варенье.

Впрочем, самое время сообщить официальную информацию об этом чуде кулинарного искусства. Цукаты - плотные, кандированные, говоря проще – засахаренные, фрукты, овощи или корки арбузов, дынь, огурцов, цитрусовых. Цукаты изготавливаются из вишни, черешни, сливы, рябины, абрикосов, яблок, груши, айвы, мандаринов, персиков, малины, ежевики, брусники, моркови, имбиря, физалиса, свеклы, кабачков и даже стеблей дягиля, который используется в эротической кулинарии.

Цукат едва ли не самое старое лакомство, у которого мы всегда ощущали какой-то восточный акцент. Действительно, на жарком Востоке изготовление цукатов был одним из способов длительного хранения фруктов. Однако цукаты прекрасно готовили и готовят в Италии, на Сицилии, в Греции. Трудно представить без цукатов разнообразную выпечку в Германии. Кондитеры всего мира обожают цукаты как декор для своих творений. А Россия славилась своим киевским "сухим вареньем", о котором сегодня совершенно забыли. В общем-то, это и есть цукаты.

Первое упоминание о киевском сухом варенье относится к 14 веку, вернее, к 1386 году. Его привезли из Киева и подавали на свадебном пиру литовского князя Ягайло. В 1777 году Екатерина П узнала указ, согласно которому сухое варенье из абрикос, некратин, земляники, клубники, груши, дули, кизила, вишни, сливы-венгерки, сливы с миндалем, грецких орехов, салатных стрелок, шиповника и розового цвета, столь любимое ею, поставляли ко двору. Нравилось лакомство и важным вельможам, и именинным сановникам тех лет. Изготавливая сухое варенье, особенно прославился киевский купец Семен Семенович Балабуха (1771-1853). Он открыл цех по производству варенья, в котором работали физически сильные женщины и мужчины, так как работа была достаточно тяжелой. Появился и магазин в центре Киева, а изделия Балабухи получили множество наград. После его смерти один из сыновей открыл магазин на Невском проспекте в Петербурге. Однако после революции о киевском сухом варенье забыли. Сегодня знают только цукаты. Хотя разница все-таки есть… но очень маленькая, практически незаметная.

Для того чтобы приготовить цукаты, необходимо подготовить сырье: выдержать, например, корки огурцов, арбузов, дынь, тыквы, с которых снята верхняя плотная кожица и внутренний съедобный слой, в известковой воде в течение 1-2 суток. В домашних условиях корочки вымачиваются в воде с добавлением поваренной соли. Вымачивать необходимо и цитрусовые, чтобы удалить свойственную цедре горечь.

Цукаты апельсиновые
Апельсиновые корки – 1 кг
Сахар 1,3 кг
Вода 3 стакана
Лимонная кислота – на кончике ножа.
Апельсиновые корки вымочить в холодной воде несколько дней, постоянно меняя воду. Проварить корки в кипятке в течение 25 минут, слить воду, корки опустить в кипящий сироп. Затем остудить сироп в течение 5-6 часов. После чего вновь проварить корки в течение 7 минут, повторять это 3 раза, делая перерывы на 10-12 часов после каждой варки. В конце варки добавить лимонную кислоту, вынуть корочки и разложить их на блюде или пергаментной бумаге и дать подсохнуть.


Цукаты из арбузных корок
Арбузные корки очистить от кожицы и мякоти, залить 10 %-ным раствором поваренной соли и выдержать не менее суток. Засоленные корки вымочить в холодной воде, проварить до полного удаления соли. Подготовленные корки залить сахарным сиропом 70%-ной концентрации, нагреть до кипения и оставить на 10-12 часов. Затем снова нагреть до кипения и оставить остывать. Эту операцию повторить 3-4 раза, то есть пока корки полностью не пропитаются сахаром и не станут прозрачными. Проваренные корки откинуть на сито, дать стечь сиропу и подсушить в духовом шкафу в течение 5-8 часов при температуре 45-55 градусов. Цукаты пересыпать сахарным песком, перемешать. Встряхнуть для удаления лишнего сахара. Хранить в закрытых банках в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Делать цукаты – занятие хлопотное, но иногда можно, когда, например, хочется поразить чье-то воображение. Хотя самые разнообразные цукаты, в том числе из экзотических фруктов, в изобилии продаются в магазинах.

Иллюстрации с сайта: © 2010 Thinkstock.