Цукаты. Вкусные антидепрессанты - Портал

В "Сказке о Щелкунчике и мышином короле" Гофмана растут целые рощи из цукатов, что в переводе со сказочного языка на язык реальности означает, что жизнь вполне удалась: "И Мари тут же стала невестой Дроссельмейера. Рассказывают, что через год он увез ее в золотой карете, запряженной серебряными лошадьми, что на свадьбе у них плясали двадцать две тысячи нарядных кукол, сверкающих бриллиантами и жемчугом, а Мари, как говорят, еще и поныне королева в стране, где, если только у тебя есть глаза, ты всюду увидишь сверкающие цукатные рощи, прозрачные марципановые замки, словом всякие чудеса и диковинки".

Ах, как чудесно жила эта самая Мари, вспоминая сказку, думают выросшие и так и не ставшие счастливыми многие девочки.

В "Приключениях Алисы в стране чудес", написанной Л. Кэрроллом, цукаты едят сказочные птички, какие, кажется, встречаются только в раю: "А у птичек поменьше цукаты застряли в горле, пришлось хлопать их по спине". Вот бы нам таких птичек да в золотой клетке, хотя, наверное, их трудно прокормить, если они любят цукаты.

В сказке "Дворец из мороженого" Джанни Родари современные архитекторы и дизайнеры, а также ваятели неразгаданного феномена под названием "евроремонт" могут найти идеи для строительства настоящих сказочных домов: "Самый настоящий дворец, у которого крыша была из взбитых сливок, а печные трубы из цукатов". Впрочем, сегодня такие в полном смысле пряничные дома принято возводить в отелях накануне Рождества. И они, знаете ли, умиляют всех без исключения – и детей, и взрослых. Потому что нам всем так не хватает сказки и чудес. И не стоит удивляться, что крошка цукат может подарить нам столько эмоций!

Но не только в сказках, как говорится, есть место цукатам. В романе Василия Аксенова "Ожог" они становятся символом уютного и чистого города, каких не счесть по всей Европе: "Когда-то всей шарагой командовал шведский капитан, он провел ее через слякотную промозглую Европу, а едва забрезжил рассвет, построил всех на вершине холма и шпагой указал в низину, где лежал чистенький городок, словно торт с цукатами".

Останавливаясь на этом образном сравнении, невольно думаешь о наших малых городах и поселках, для которых цукат, даже сваренный из тыквы местного огорода, – не может быть определением, подчеркивающим чистоту и уют. С чем бы можно было сравнить эти населенные пункты? Но, впрочем, это будет уже другая история, имеющая совсем не сладкий подтекст.

С цукатом сравнивают даже жизнь. И жизнь, безусловно, счастливую и вкусную во всех ее проявлениях. Трудно представить себе лучшее сравнение для счастья: "Николай Петрович Цукатов протанцевал свою жизнь; теперь он эту жизнь дотанцовывал, дотанцовывал легко, безобидно, не пошло" (А. Белый "Петербург").

Произнесите слово "цукат": кажется, что оно тает во рту. Но это понятно лишь тем, кто действительно знает, какое это удовольствие – цукат! Кто в детстве, затаив дыхание, ждал момента разрезания торта и мечтал, что кусок, украшенный не кремовой розой, а цукатом, достанется именно ему. Кто мог, набравшись смелости, попросту украсть его с лоснящейся кремом поверхности торта и не пожалеть о такой дерзости.

Есть, господа, цукат надо правильно, примерно так: "Он положил в рот цукат, сделал губы трубочкой и, прежде чем распробовать, пососал" (В. Катаев "Время, вперед!").

Этимология этого вкусного слова достаточно проста: в немецком языке "zukkade", в итальянском "succada" восходят к латинскому слову "sucus" - сок. Русский язык просто заимствовал это слово, смягчив ситуацию и заметив букву "д" на "т". Очень странно, что это приятное во всех отношениях слово не прижилось в обыденном лексиконе, не стало именем домашних питомцев – кошек и собачек. А "Цукатик мой, не мог бы ты принести мне чай и цукаты прямо в постель?" - звучало бы так интригующе и обещало бы рай после такого чаепития… Но, очевидно, наши люди все-таки привыкли вглядываться в суть слова, копаться в его происхождении, а потому называть возлюбленных "соком" представляется им двусмысленным. Хотя это слово все-таки лучше "мышонка", "зверька" и т.д., эстетичнее и вкуснее.

Диетологи обвиняют цукаты в их любви к сахару. Что есть, то есть. Но ведь можно говорить и о полезных свойствах цукатов. Калорийность 100 г цукатов составляет 216,4 kkal, в них содержится 3 г белка и 54,5 г углеводов. К тому же, цукаты – кладезь витаминов: РР, бэта-каротина, витамина А, В1, В2, С и микроэлементов: кальция, магния, натрия, калия, фосфора, железа. При покупке цукатов в магазине стоит обратить внимание на их цвет.

Слишком яркий и неестественный цвет говорит о том, что при изготовлении цукатов использовались искусственные красители. Чтобы проверить это, необходимо цукаты залить кипятком и посмотреть на цвет воды.

Цукаты – большие эгоисты и единоличники, не любят чувствовать плечо своих собратьев, а потому слипшиеся в комок цукаты – брак, и их не надо покупать. Согласно ГОСТу качественные цукаты должны содержать не менее 80% сухих веществ, а потому ни в коем случае не напоминать варенье.

Впрочем, самое время сообщить официальную информацию об этом чуде кулинарного искусства. Цукаты - плотные, кандированные, говоря проще – засахаренные, фрукты, овощи или корки арбузов, дынь, огурцов, цитрусовых. Цукаты изготавливаются из вишни, черешни, сливы, рябины, абрикосов, яблок, груши, айвы, мандаринов, персиков, малины, ежевики, брусники, моркови, имбиря, физалиса, свеклы, кабачков и даже стеблей дягиля, который используется в эротической кулинарии.

Цукат едва ли не самое старое лакомство, у которого мы всегда ощущали какой-то восточный акцент. Действительно, на жарком Востоке изготовление цукатов был одним из способов длительного хранения фруктов. Однако цукаты прекрасно готовили и готовят в Италии, на Сицилии, в Греции. Трудно представить без цукатов разнообразную выпечку в Германии. Кондитеры всего мира обожают цукаты как декор для своих творений. А Россия славилась своим киевским "сухим вареньем", о котором сегодня совершенно забыли. В общем-то, это и есть цукаты.

Первое упоминание о киевском сухом варенье относится к 14 веку, вернее, к 1386 году. Его привезли из Киева и подавали на свадебном пиру литовского князя Ягайло. В 1777 году Екатерина П узнала указ, согласно которому сухое варенье из абрикос, некратин, земляники, клубники, груши, дули, кизила, вишни, сливы-венгерки, сливы с миндалем, грецких орехов, салатных стрелок, шиповника и розового цвета, столь любимое ею, поставляли ко двору. Нравилось лакомство и важным вельможам, и именинным сановникам тех лет. Изготавливая сухое варенье, особенно прославился киевский купец Семен Семенович Балабуха (1771-1853). Он открыл цех по производству варенья, в котором работали физически сильные женщины и мужчины, так как работа была достаточно тяжелой. Появился и магазин в центре Киева, а изделия Балабухи получили множество наград. После его смерти один из сыновей открыл магазин на Невском проспекте в Петербурге. Однако после революции о киевском сухом варенье забыли. Сегодня знают только цукаты. Хотя разница все-таки есть… но очень маленькая, практически незаметная.

Для того чтобы приготовить цукаты, необходимо подготовить сырье: выдержать, например, корки огурцов, арбузов, дынь, тыквы, с которых снята верхняя плотная кожица и внутренний съедобный слой, в известковой воде в течение 1-2 суток. В домашних условиях корочки вымачиваются в воде с добавлением поваренной соли. Вымачивать необходимо и цитрусовые, чтобы удалить свойственную цедре горечь.

Цукаты апельсиновые
Апельсиновые корки – 1 кг
Сахар 1,3 кг
Вода 3 стакана
Лимонная кислота – на кончике ножа.
Апельсиновые корки вымочить в холодной воде несколько дней, постоянно меняя воду. Проварить корки в кипятке в течение 25 минут, слить воду, корки опустить в кипящий сироп. Затем остудить сироп в течение 5-6 часов. После чего вновь проварить корки в течение 7 минут, повторять это 3 раза, делая перерывы на 10-12 часов после каждой варки. В конце варки добавить лимонную кислоту, вынуть корочки и разложить их на блюде или пергаментной бумаге и дать подсохнуть.

Цукаты из арбузных корок
Арбузные корки очистить от кожицы и мякоти, залить 10 %-ным раствором поваренной соли и выдержать не менее суток. Засоленные корки вымочить в холодной воде, проварить до полного удаления соли. Подготовленные корки залить сахарным сиропом 70%-ной концентрации, нагреть до кипения и оставить на 10-12 часов. Затем снова нагреть до кипения и оставить остывать. Эту операцию повторить 3-4 раза, то есть пока корки полностью не пропитаются сахаром и не станут прозрачными. Проваренные корки откинуть на сито, дать стечь сиропу и подсушить в духовом шкафу в течение 5-8 часов при температуре 45-55 градусов. Цукаты пересыпать сахарным песком, перемешать. Встряхнуть для удаления лишнего сахара. Хранить в закрытых банках в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Делать цукаты – занятие хлопотное, но иногда можно, когда, например, хочется поразить чье-то воображение. Хотя самые разнообразные цукаты, в том числе из экзотических фруктов, в изобилии продаются в магазинах.

Горсть этих сладких штучек можно назвать украшением нашего бытия и эликсиром хорошего настроения.