 © 2010 Thinkstock
В конце лета в лесах России появляются грибы! Это где-нибудь в Финляндии
они могут расти бесхозно, так как местные жители не проявляют к ним должного интереса. У нас же грибы всегда были в большом почёте! Но собирая их, желательно знать правила грибника.
|
Главное: сомневаешься – не бери! А также никогда не пробуйте на вкус
незнакомые грибы, даже если у них приятный запах. Также все с детства
помнят, что самая опасная поганка – бледная. |
По грибы лучше ходить рано утром. И выкручивать их из земли не стоит,
срезайте их ножиком, чтобы не повредить грибницу. Грибы надо складывать в
корзину шляпками вверх, мелкие – целиком, а у крупных отрезайте шляпку.
Самой лучшей тарой являются ивовые корзины, не стоит брать с собой
сумки и полиэтиленовые пакеты. Не забывайте, что грибы растут семьями.
Нашёл один – ищи рядом другой.
Нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие и червивые грибы. Свежие же надо
начинать обрабатывать не позже, чем спустя 3-4 часа после сбора. Если же
не успеваете, то можете залить грибочки холодной подсоленной водой.
Сливочное масло улучшает вкус большинства грибов, а лимонный сок
помогает сохранить цвет и придаёт оригинальный вкус. А чтобы грибы при
варке оставались упругими, а вкус не портился, не допускайте долгого
бурного кипения бульона.
Никогда не солите и не маринуйте грибы в оцинкованной и алюминиевой
посуде. Для сушки, соления, маринования следует брать только крепкие и
целые грибы. Перед маринованием их надо отваривать до полуготовности в
воде или в маринаде. При заготовке сушёных грибов, надо промыть их под
водой, а потом положить в миску и залить горячей водой на 15-20 минут, а
потом отжать. Не стоит солить, сушить и мариновать вместе грибы разных
видов. Если собираетесь заморозить добычу, надо предварительно обжарить грибы в масле, чтобы они были мягче.
|
Грузди перед обработкой вымачиваются и годятся только для соления и
маринования. Помимо шампиньонов, лучшими грибами для супа-пюре являются
белые и сморчки. У маслят перед обработкой удаляют верхнюю тонкую плёнку
со шляпки. |
 © 2010 Thinkstock |
Сморчки и строчки, содержащие ядовитую кислоту, легко растворяющуюся в
воде, после очистки и мойки нагреваются в кастрюле с водой до кипения и
слегка отвариваются, после чего вода сливается, а грибы промываются в
горячей воде.
Условно-съедобные грибы, годящиеся только для засола, сразу помещаются в
большую эмалированную кастрюлю и заливаются холодной водой для
выведения из них горечи и млечного сока.
Салат грибной со спаржей
300 г варёных грибов нарезать лапшой, 300 г отварного картофеля –
кружочками, а 2 отваренные головки спаржи и корни сельдерея, ошпаренные
кипятком – ломтиками. Всё это перемешать, посолить, заправить перцем и
майонезом.
 © 2010 Thinkstock
Салат из белых грибов
Нарезать 700 г варёных белых грибов. 50 г репчатого лука нашинковать,
после это добавить 250 г майонеза, зелень петрушки, соль и чёрный
молотый перец. |
Салат из сыроежек и чернушек
Грибы очистить и промыть, по отдельности отварить в кипящей воде, после
чего откинуть на дуршлаг и переложить в стеклянные банки. Удобно, что
эту заготовку можно хранить в холодильнике, по мере надобности беря для
салата две части сыроежек и одну часть чернушек, после чего смесь
заправляется уксусом, подсолнечным маслом, молотым перцем и 3 растёртыми
с солью зубчиками чеснока. Салат посыпается мелко нарубленной зеленью
петрушки.
Салат из грибов с сельдью
500 г белых или других грибов промыть, очистить, отварить 20 минут в
подкисленной подсоленной воде вместе с лавровым листом и специями.
Откинуть грибы на сито, охладить и нарезать тонкими полосками. Одну
вымоченную сельдь очистить, удалить кости, мякоть мелко нарезать. Грибы
смешать с сельдью, мелко нашинкованной луковицей, очищенным и нарезанным
солёным огурцом и заправить растительным маслом. Перемешать и посыпать салат сверху мелко нарубленным яйцом и зеленью.
Помидоры, фаршированные грибной икрой
Полкило свежих грибов очистить, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг,
промыть холодной водой, затем нарубить, положить в эмалированную посуду,
перемешать с пассированным луком, добавить чёрный перец, посолить и
тщательно перемешать.
Взять 10 крепких помидоров, срезать верхнюю часть, ложкой выбрать из них
мякоть, посолить, наполнить получившейся грибной икрой и запечь в
духовке. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа
или петрушки.
Грибной гуляш
600 г свежих грибов и 4 луковицы нарезать, слегка подрумянить в
растительном масле, добавить два измельчённых сладких перца, тушить до
готовности. Отдельно пассируется томат-пюре. Обжаренные грибы посыпаются
мукой, туда добавляется томат-пюре и кипячёная вода. Блюдо заправляется
солью, перцем и тушится ещё несколько минут. |
 © 2010 Thinkstock |
Солянка грибная
1 кг свежей капусты нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло,
немного воды и уксуса и тушить минут 40, затем добавить 2 ст. ложки
томатной пасты, нарезанный дольками солёный огурец, сахар, соль и
лавровый лист, тушить ещё 20 минут.
Полкило свежих грибов очистить, промыть, положить в кипящую воду на 15
минут, после чего откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и обжарить в
масле. После того, как вы вынули грибы из сковороды, на ней же нужно
поджарить репчатый лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный
огурец, соль, перец. Половину тушёной капусты положить в сковороду, на
неё – приготовленные грибы, сверху ещё один слой оставшейся капусты,
посыпать сухарями и поставить в духовку.
Суп из свежих грибов
Два десятка свежих грибов очистить, нарезать и отварить, затем добавить
луковица, лавровый лист, немного соли и перца по вкусу, нарезанные
корень петрушки и морковь. Когда грибы будут почти готовы, в суп
добавить 8 картофелин и приправить мукой. После того, как картофель
сварится, в кастрюлю положить порезанные зелень укропа, петрушки и
сметану.
Картофель, тушёный с грибами
8 очищенных картофелин нарезать кубиками и обжарить в растительном масле. Отдельно поджарить 3
нашинкованных головки лука. Очистить и промыть 400 г свежих грибов,
ошпарить, промыть в холодной воде, нарезать и обжарить. После этого
картофель, грибы и лук положить в кастрюлю, налить немного воды,
добавить соль, перец горошком и лавровый лист. Все это тушится в течение
40 минут.
Открытый пирог с сыром и грибами
Сначала печётся основа для пирога, для которой может быть использовано
любое тесто. Наполнять надо так: 225 г порезанных грибов залить смесью
из 55 г швейцарского сыра , 200 мл сливок, 3 яиц, 1 желтка, приправ и
мускатного ореха. После чего пирожок посыпается 110 г тёртого сыра и
запекается. |
Иллюстрации с сайта:
© 2010 Thinkstock.
|
