 © 2010 Thinkstock
Бабушка начинала готовить голубцы, как только появлялась молодая рыхлая
капуста, потом готовила до весны из свежей и квашеной капусты. Моим же
любимым занятием было перевязывание голубцов ниткой, чтобы не
развалились, нитку я выбирала подлиннее и старательно обматывала голубец
несколько раз, чем всякий раз смешила свою бабушку, и она
приговаривала: "На такой нитке только слепых ёжиков водить".
|
Долгое время я была уверена, что голубцы исконно русское блюдо. Мясной
фарш с добавлением овощей и риса, завёрнутый в капустные листья. Это так по-русски. |
У Даля можно узнать, что "капуста, чинёная пшеном с говядиной"
называлось галушей, которые готовились на юге России, в постные дни в
виде пшённой каши, завёрнутой в капустные листья. Позднее я узнала, что
голубцы и украинское национальное блюдо, а ещё можно их встретить в
Греции и Турции – долма.
Так в комедии Аристофана, написанной в 425 году до нашей эры, один из
героев восклицает: "Принесите мне капустные листья со свининой!".
Считается, что это и есть первое письменное упоминание о голубцах.
Казалось бы, вот она истина, но не тут-то было!
Китайцы утверждают, что голубцы были изобретены ими: примерно 2000 лет
назад китайский учёный упал в реку и его ученики стали его разыскивать.
Опасаясь, что учёного съедят рыбы, они завернули рис в капустные листья и
бросили в воду, чтобы отвлечь рыб едой. Затем один из учеников решил
попробовать, каково же на вкус изобретённое блюдо. Оно понравилось и
ему, и его друзьям, так в китайской кухне появились голубцы.
|
Лингвисты долгое время пытались установить, почему голубцы называются
именно так. Одни склонялись к мнению, что это "галуша" превратилась в
голубец, ведь в словаре Даля они поданы, как синонимы. Другие же учёные
считают, что всё дело во французах. |
В XVII-XVIII веке в России в среде аристократии была в моде французская кухня, и на столах дворян
появились зажаренные голуби, которых жарили на решётке, завёрнутыми в
капустные листы. Именно тогда появились первые рецепты голубцов в
кулинарных книгах того времени. Французы и в наше время используют мясо
голубей для приготовления его в капусте.
Теперь голубцы распространены по всему миру. Правда на Кавказе и на
Ближнем Востоке вместо капустных листьев используют виноградные. У
каждой хозяйки, наверное, имеется свой рецепт голубцов, но иногда
хочется либо поэкспериментировать, либо приготовить голубцы по-новому.
Голубцы обычные
1 неплотный вилок капусты граммов весом около 1 кг; 3 стакана мясного
бульона; 250 г фарша; полстакана сметаны; 1 морковка; 1 луковица; 5 г
зелени петрушки; 2 ст. ложки сливочного масла; 1 ст. ложка муки; 2
яичных желтка; соль, перец по вкусу.
Лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку, морковь натереть на
мелкой тёрке, добавить сливочное масло, яичные желтки, муку, перец и
соль. Всё перемешать.
Из кочана удалить кочерыжку и поварить его минут 10 в подсоленной воде. Разделить
на отдельные листья и завернуть в каждый из них по 1 ст. ложке фарша.
Перевязывать голубцы ниткой или нет, каждая хозяйка решает сама.
Голубцы уложить в кастрюлю с мясным бульоном, довести до кипения,
добавить сметану и тушить до готовности. Лучше, чтобы рис не был
переварен.
Голубцы с мясом индейки
1 кочан капусты; 200 г фарша из филе индейки; 1 репчатая луковица; 1
морковь; 5 г зелени петрушки; небольшой кусочек тыквы; 1 стакан сливок;
растительное масло для жарки; соль, перец по вкусу.
Измельчить лук, натереть на тёрке морковь и тыкву, порубить зелень
петрушки. Соединить с фаршем и потушить на растительном масле минут 5. Отварить капустные листья в подсоленной воде 4-5 минут. Завернуть в них начинку, уложить в
жаровню, залить сливками и поставить в духовку до готовности. В принципе
такие голубцы можно делать и с мясом курицы, и даже утки.
Постные голубцы из квашеной капусты
1 кочан капусты; 6 морковок; 5 г зелени укропа; 10 г зелени петрушки; 1 луковица; 4 дольки чеснока; соль, перец по вкусу.
Кочан разобрать на листья. Морковь натереть на крупной тёрке, лук,
зелень измельчить, чеснок истолочь, всё перемешать и завернуть в
капустные листья. Уложить в кастрюлю с толстым дном. Влить капустный
рассол и немного воды, варить до готовности.
Голубцы с шампиньонами
150 г шампиньонов; 150 г капусты белокочанной; 1 маленькая морковь; 1
луковица; 5 г зелени укропа; 5 г зелени петрушки; 1-2 зубчика чеснока;
растительное масло для жарки; соль, перец по вкусу.
Капустные листья отварить минут 5 в подсоленном кипятке. Лук нарезать
полукольцами и подрумянить на растительном масле на сковороде до
розового цвета. Добавить нарезанные грибы и натёртую на тёрке морковь. Тушить около получаса. Поперчить,
посолить, добавить рубленую зелень укропа и петрушки. В последнюю
очередь положить истолчённый чеснок. Положить фарш в капустные листья,
сформировать голубцы и обжарить их с обеих сторон до золотистой корочки.
Иллюстрации с сайта:
© 2010 Thinkstock.
|
