Голуби в капусте. Исконно русское блюдо - Портал

У Даля можно узнать, что "капуста, чинёная пшеном с говядиной" называлось галушей, которые готовились на юге России, в постные дни в виде пшённой каши, завёрнутой в капустные листья. Позднее я узнала, что голубцы и украинское национальное блюдо, а ещё можно их встретить в Греции и Турции – долма.

Так в комедии Аристофана, написанной в 425 году до нашей эры, один из героев восклицает: "Принесите мне капустные листья со свининой!". Считается, что это и есть первое письменное упоминание о голубцах. Казалось бы, вот она истина, но не тут-то было!

Китайцы утверждают, что голубцы были изобретены ими: примерно 2000 лет назад китайский учёный упал в реку и его ученики стали его разыскивать. Опасаясь, что учёного съедят рыбы, они завернули рис в капустные листья и бросили в воду, чтобы отвлечь рыб едой. Затем один из учеников решил попробовать, каково же на вкус изобретённое блюдо. Оно понравилось и ему, и его друзьям, так в китайской кухне появились голубцы.

В XVII-XVIII веке в России в среде аристократии была в моде французская кухня, и на столах дворян появились зажаренные голуби, которых жарили на решётке, завёрнутыми в капустные листы. Именно тогда появились первые рецепты голубцов в кулинарных книгах того времени. Французы и в наше время используют мясо голубей для приготовления его в капусте.

Теперь голубцы распространены по всему миру. Правда на Кавказе и на Ближнем Востоке вместо капустных листьев используют виноградные. У каждой хозяйки, наверное, имеется свой рецепт голубцов, но иногда хочется либо поэкспериментировать, либо приготовить голубцы по-новому.

Голубцы обычные
1 неплотный вилок капусты граммов весом около 1 кг; 3 стакана мясного бульона; 250 г фарша; полстакана сметаны; 1 морковка; 1 луковица; 5 г зелени петрушки; 2 ст. ложки сливочного масла; 1 ст. ложка муки; 2 яичных желтка; соль, перец по вкусу.
Лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку, морковь натереть на мелкой тёрке, добавить сливочное масло, яичные желтки, муку, перец и соль. Всё перемешать.
Из кочана удалить кочерыжку и поварить его минут 10 в подсоленной воде. Разделить на отдельные листья и завернуть в каждый из них по 1 ст. ложке фарша. Перевязывать голубцы ниткой или нет, каждая хозяйка решает сама.
Голубцы уложить в кастрюлю с мясным бульоном, довести до кипения, добавить сметану и тушить до готовности. Лучше, чтобы рис не был переварен.

Голубцы с мясом индейки
1 кочан капусты; 200 г фарша из филе индейки; 1 репчатая луковица; 1 морковь; 5 г зелени петрушки; небольшой кусочек тыквы; 1 стакан сливок; растительное масло для жарки; соль, перец по вкусу.
Измельчить лук, натереть на тёрке морковь и тыкву, порубить зелень петрушки. Соединить с фаршем и потушить на растительном масле минут 5. Отварить капустные листья в подсоленной воде 4-5 минут. Завернуть в них начинку, уложить в жаровню, залить сливками и поставить в духовку до готовности. В принципе такие голубцы можно делать и с мясом курицы, и даже утки.

Постные голубцы из квашеной капусты
1 кочан капусты; 6 морковок; 5 г зелени укропа; 10 г зелени петрушки; 1 луковица; 4 дольки чеснока; соль, перец по вкусу.
Кочан разобрать на листья. Морковь натереть на крупной тёрке, лук, зелень измельчить, чеснок истолочь, всё перемешать и завернуть в капустные листья. Уложить в кастрюлю с толстым дном. Влить капустный рассол и немного воды, варить до готовности.

Голубцы с шампиньонами
150 г шампиньонов; 150 г капусты белокочанной; 1 маленькая морковь; 1 луковица; 5 г зелени укропа; 5 г зелени петрушки; 1-2 зубчика чеснока; растительное масло для жарки; соль, перец по вкусу.
Капустные листья отварить минут 5 в подсоленном кипятке. Лук нарезать полукольцами и подрумянить на растительном масле на сковороде до розового цвета. Добавить нарезанные грибы и натёртую на тёрке морковь. Тушить около получаса. Поперчить, посолить, добавить рубленую зелень укропа и петрушки. В последнюю очередь положить истолчённый чеснок. Положить фарш в капустные листья, сформировать голубцы и обжарить их с обеих сторон до золотистой корочки.