Мир охвачен япономанией. Молодые (и не очень молодые) люди в метро с
упоением читают Рю или Харуки Мураками. Голливуд снимает "Мемуары
гейши", а большие и малые издательства спешно печатают мемуары
многочисленных гейш в отставке. Наши мужчины в душе по утрам бодро
напевают мелодию из рекламы японской жвачки: "Аки-аки-аки-та". Наши
маленькие (и уже не очень маленькие) дети превращаются в фанатов-отаку
японских анимэ. Они носят рюкзачки в виде Тоторо и парики "а-ля-Сакура".
На фоне этой тотальной истерии восторга никто уже не удивляется, что в
теплых компаниях в сауне и даже уже на больших корпоративах наши
мужички под русскую водочку лихо уплетают суши и сашими. Так что
негламурное трио "русская водка, черный хлеб, селедка" осталось далеко
в дремучем прошлом, вместе с лаптями и "Домостроем".
Хотя лет шестнадцать-семнадцать
назад, когда в Первопрестольной открылся первый японский ресторан с
мраморной говядиной и сумасшедшими ценами, я слышала мнения о том, что
это бред и глупость – никогда японская экзотика не приживется на
российской почве.
А вот прижилась! И не только прижилась, но и стала чем-то совершенно близким и почти обыденным: моя подружка Лариса уже много лет ваяет суши на своей московской кухоньке, а дружно ставшее православным население с удовольствием для желудка и без вреда для души уплетает суши во время поста: ведь морепродукты, не говоря уже о рисе, считаются постной пищей. Почему – непонятно, но это так.
И даже моя дочка с одноклассницами, презрев общедоступно-аппетитную
прелесть жареного фастфуда после занятий заходят перекусить в суши-бар.
Несколько лет назад это было модно. Сейчас это просто и естественно,
как бутерброд – который, кстати, тоже когда-то считался
выскочкой-экзотикой – только европейской.
Так что же это за феномен - суши? Прежде всего, стоит сделать поправку.
Мы совершенно напрасно зовем его на американский манер. Родное звучание
"суси", по-моему, гораздо тоньше и благозвучнее.
Само блюдо – ничего мудреного. Это
скатанная в колобок горстка подкисленного уксусом риса с сырыми
морепродуктами или кусочками сырой рыбы. Способ приготовления суси
уходит корнями в прошлое тысячелетие. Раньше это слово японцы писали
одним иероглифом, означающим рыбу, сегодня – двумя: первый означает
"долголетие", второй – "стиль поведения". В Японии суси популярны в
качестве как ежедневного перекуса, так и угощения на праздничном столе.
Считается, что суси пришли в Японию из стран Юго-Восточной Азии давным-давно. Очищенную сырую рыбу перекладывали слоями соли в бочонке и придавливали тяжелым камнем, который через несколько недель заменяли более легким грузом – и спустя несколько месяцев засоленная таким образом рыба была готова к употреблению. В некоторых ресторанах Токио до сих пор подают суси из пресноводного карпа в этом оригинальном стиле, называемом нарэ-суси. Их пронзительный запах, как говорят, достоин самурайской стойкости, с непривычки его вынести трудно.
От ферментации рыбы в Японии отказались еще в XVIII веке, что породило два новых основных стиля суси: маки и нигири.
Маки-суси
– это рулетики из риса с начинкой в декоративных съедобных обертках,
перед подачей разрезаемые на кусочки – в Японии это обычная закуска.
Для большинства же иностранцев предпочтителен стиль "нигири-суси" (от слова "горсть") – морепродукты на кусочке риса.
Все морепродукты, кроме угря, –
сырые. К ним подают соевый соус, нарезанный маринованный имбирь и
горячий зеленый чай. Эти суси японцы едят руками. А вот японки, ни при
каких обстоятельствах не отступающие от изящных манер, все суси едят
палочками. Но правила еды для всех одни и те же: съев суси, надо
пожевать имбирь и сделать глоток чая – "агари", чтобы освободить свои
вкусовые рецепторы для восприятия следующего вкуса.
Увы, в московских ресторанах мне нередко приходилось наблюдать такую
картину: пережевывая суси, люди активно закусывают их имбирем "для
остроты" - но что это – незнание правил или наш оригинальный русский
способ (особо эффективный под водку), непонятно.
За пределами Японии мало известен совершенно особый праздничный вид:
тираси-суси – это когда рис выкладывают горкой, посыпают кусочками
морепродуктов (9 сортов), омлетом, овощами и подают в небольшой
лакированной коробочке.
Рис же для всех видов суси готовят одинаково: сначала отваривают
обычным способом, подкисляют специальным уксусом "су" или "авазе-су" и
еще теплым перекладывают в деревянную кадушку, чтобы она впитала
излишнюю влагу. После этого добавляют немного рисового уксуса, сахара и
соли и размешивают волнообразными движениями специальной деревянной
лопаточкой "сямои", обмахивая при этом веером, чтобы быстрее охладить
до комнатной температуры.
Как видите, все очень непросто – хотя по виду суси – проще простого.
Готовить суси в домашних условиях можно, так и делает моя подруга, и на мой вкус они ничем не отличаются от купленных в обычном ресторанчике. Однако специалисты утверждают, что суси, приготовленные женскими руками, – "неправильные", ибо температура женского тела выше, чем у мужчины. Что же, не будем сокрушаться по этому поводу.
Действительно, за настоящими суси лучше отправиться туда, где их
готовят специалисты. В Москве лучшие суси и сасими я ела в ресторане с
китайским названием на Тверской-Ямской – знающие поймут, а незнающие
легко найдут.
А еще лучше за настоящим гастрономическим впечатлением прокатиться в
Японию. Дегустировать, как советовал мой знакомый, много лет живший в
Японии, лучше всего в небольших ресторанчиках у токийского рыбного
рынка в Цукидзи или в специализированных суси-барах.
В Киото особенно популярны заведения на берегу реки Камогавы.
Перекусить в таких суси-барах легко, даже не зная японского или
английского языка: достаточно показать на изображение выбранного суси
или взять его с ползущей вокруг стойки ленты, называемой "кайтен".
Здесь же можно через стеклянную стену наблюдать за виртуозной работой
поваров, что будет весьма поучительно для вашего спутника. Возможно, у
него возникнет охота к приготовлению суси, что можно только
приветствовать: представьте себе, какими красками заиграют ваши
интимные ужины!
Эта вкусная, полезная и легкая
закуска - вернейший выбор, ибо многие виды суси – это афродизиаки в
чистом виде. Свежие моллюски и так имеют репутацию первых помощников
для любовного настроения, а тут еще имбирь… Но особенно славится
"гункан-маки" - с красной икрой и морскими ежами, а сверху – желток
перепелиного яйца.
Обидно, что этот вид суси
в Японии никогда не подают женщинам – видимо, согласно самурайской
морали, инициатива в любви должна принадлежать исключительно мужчине.
Хотя японки, кажется, совершенно не переживают по этому поводу – они,
как и наши бабушки, находят, что с инициативными мужчинами общаться
гораздо удобнее и приятнее.
