Капуста – несмотря на свою доступность и кажущуюся будничность – овощ
совершенно особенный. Мистический. В современных реалиях
демографического кризиса прямо-таки первостатейный. Кто не знает, что
деток находят в капусте?
С нежностью упоминают капусту и галантные французы. У них выражение "mon chou" - "моя капустка" - означает "милый, дорогой, любимый"…
Ничем иным как нежностью, только иного рода, объясняется именование
"капустой" бумажных денег на жаргоне, заимствованном у американских
гангстеров (скрученные в рулон зеленые доллары и правда похожи на
капусту)… С чего бы такая… популярность?
Без этого растения, относимого к одному или нескольким видам рода
Brassiсa, не обходится практически ни одна кухня мира. Что и понятно,
ведь культура капусты, по свидетельству ученых, известна с раннего
неолита. Предполагают, что первыми стали возделывать капусту древние
иберы – жители Пиренейского полуострова, откуда она переселилась в
Египет, Грецию и Рим, а затем и в остальную Европу – уже из Рима, где
капусту очень уважали за ее весьма ценные качества.
Римляне верили, что капуста успокаивает головную боль, вылечивает
глухоту, избавляет от бессонницы. И, кстати, неплохо умели ее готовить.
Марциал в своих "Эпиграммах" дает вот такой кулинарный совет:
Чтобы противной тебе, побледнев, не стала капуста,
Зелень ее сохрани, соли прибавив к воде.
На Руси к капусте с давних времен относились почти с религиозным
обожанием. День праздника Воздвиженья (27 сентября) практически
повсеместно считался датой начала сбора урожая капусты. Ее квасили,
солили, в этот постный день из нее готовили различные блюда. С капустой у
нас знакомы аж с IX века – она явилась на Русь раньше христианства,
через греческих колонистов, обосновавшихся в Причерноморье.
Одним из первых русских источников, где упоминается капуста, называют
"Изборник" Святослава, датируемый 1073 годом, а уже в XIII веке некий
Корнелий де Буин писал: "В Московии произрастает обыкновенная белая
капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую
простолюдины едят по два раза в день". Суждение иностранца только
подтверждает мнение о том, что наши предки (особенно простолюдины)
определенно не страдали от бессонницы, головной боли и глухоты…
Что любопытно, спустя семь сотен лет журналисты французского "Vogue"
утверждали: "Русские женщины едят на завтрак пирожки с капустой, на обед
– щи, на ужин – квашеную капусту, поэтому они такие красивые"…
Репутацию "самых красивых" у русских женщин постоянно оспаривают польки,
чья национальная кухня немыслима без бигоса – капустного блюда,
воспетого Адамом Мицкевичем:
А бигос греется: сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно…
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса…
Трудно спорить, что употребление капусты влияет на красоту, еще труднее
оспаривать пользу сока квашеной капусты для отбеливания лица, что
издревле практиковали наши крестьянки, или возможность разглаживания
кожи посредством добавления в ванну нашинкованной свежей капусты, чем не
пренебрегала и знаменитая пани Валевска, пассия Наполеона.
Остается только недоумевать, отчего весь мир не принимает к сведению эти
ценные свойства капусты, если она гораздо дешевле и безопасней
косметологов и пластических хирургов?
А великолепные блюда из капусты могли бы составить отдельную кулинарную книгу. Например, в Бельгии и на
севере Франции прекрасно делают красную капусту по-фламандски – с
тмином, топленым свиным салом, яблоками ранет и жженым сахаром. Финские
повара варят капусту в молоке, добавляют сахар и получают вкусную
капустную кашу. Китайцы слегка обжаривают капусту во фритюре и
используют для приготовления блинчиков с рыбной начинкой.
Эльзасцы для приготовления своего знаменитого шукрута из кислой капусты
промывают ее, приправляют чесноком, тмином и белым вином, а затем
укладывают в глубокую кастрюлю, чередуя слои со свежей и копченой
свининой, свиными ножками, ветчиной, сосисками, и все вместе тушат в
гусином жире с луком и ягодами можжевельника, пока мясо не станет нежным
и ароматным.
Иногда шукрут готовят с рыбой (вкуснятина!) или вареным языком. Существует даже
близкое к шукруту (хотя таковым не называется) особое праздничное блюдо,
известное с давних времен – целый фазан, которого тушат с кислой
капустой в шампанском! По замечанию писателя-гурмана Ремарка, это блюдо -
для королей и поэтов…
Но известную пословицу о том, что все дороги ведут в Рим, пора уже
изменить. Куда ни посмотри, как что-то полезное, так сделано в Китае.
Тщетно немцы пытались отстоять свое первенство в задумке квасить капусту
– специалистам доподлинно известно, что строители Великой китайской
стены в III веке до Рождества Христова уже вовсю уплетали капусту,
ферментированную (то есть, квашеную) в рисовом вине. Эта капуста стала
прообразом немецкой, эльзасской и нашей родной квашеной капусты.
Сочетания этого воистину божественного блюда с напитками различны.
Китайцы склоняются к здоровому образу жизни, и после капустной трапезы
не брезгуют зеленым чаем, немцы и другие европейцы предпочитают к
квашеной капусте пиво, ну а у нас в России, как говаривал Паша Эмильевич
из "Двенадцати стульев", квашеную капусту "грешно есть помимо водки".
Кроме этого, у нас есть собственная гордость – русские щи. Рецептов щей
существует великое множество. Главное – не путать, что "ленивыми" обычно
называли щи с очень крупно порезанными ингредиентами (кочан на четыре
части, морковь и лук – пополам), "серыми" - щи из молодой капустной
рассады, "сборными" - из различных сортов мяса. А вот "кислыми" щами назывался совсем не суп из квашеной капусты, а острый, сильно газированный квас. Такой напиток во времена Пушкина и
Гоголя обычно разливали по бутылкам из-под шампанского и подавали в
конце обеда…
Рульку уложить в кастрюлю, залить 2 – 2,25 литрами воды, довести до
кипения. Снять шум, прибавить овощи, накрыть, уменьшить огонь до
минимума. Варить примерно 2 часа. Грибы замочить в горячей воде и дать
настояться полчаса. Воду отцедить и сохранить, грибы порубить не очень
мелко.
Через полчаса после начала варки бульона уложить капусту в другую
кастрюлю, прибавить грибы, жидкость, в которой они мочились, и томатную
пасту. Добавить воды, если жидкость не доходит до верха капусты. Довести
до кипения, накрыть и тушить, на маленьком огне, до мягкости - где-то
час.
Из бульона вынуть рульку и овощи. Рульку отложить, а овощи выбросить. С
рульки снять мясо, нарезать его небольшими кусками и вернуть в бульон.
На сковородке, на среднем огне, нагреть постное масло и спассировать лук
до золотистого цвета. Прибавить муку, хорошо перемешать и продолжить
пассировку в течение пары минут. Добавить к бульону лук и картошку,
слегка посолить, добавить лавровый лист, тмин, накрыть и варить на
маленьком огне полчаса. Добавить капусту, перемешать и продолжить варку
еще 15 - 20 минут. Довести до вкуса солью и молотым перцем. Подавать со
сметаной и ржаным хлебом.
Вкусно и сытно.
А главное – романтично… Вы не согласны? Но вот древние египтяне считали
возможным подавать капусту в качестве изысканного десерта. Древние
греки считали ее афродизиаком.
А римляне говорили: "Если раба не удалось вылечить капустой, его
придется просто убить". Напрашивается аналогия... Если вашего нерадивого
любовника не удалось вдохновить на подвиги капустой, его придется…
сменить.
