 © 2009 Jupiterimages
Кому из хозяек не известно, что кисели варят как из свежих, так и
сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных пюре, соков, сиропов, различных
экстрактов, молока и других продуктов. Известно и то, что одним из
основных компонентов приготовления киселей является крахмал. Но в любом
деле главное не только ЧТО, но и КАК. Густота киселя будет зависеть от
количества крахмала. Например, для приготовления 1 кг густого киселя
потребуется 70 г крахмала, киселя среднего – 40 г, жидкого – 30.
Крахмал перед завариванием следует развести холодной кипяченой водой,
отваром или соком из расчета 1 часть крахмала на 4 части жидкости.
Знайте, что жидкие кисели, а также кисели средней густоты после
соединения с крахмалом не кипятят, а лишь доводят до кипения, поскольку
продолжительное нагревание разрушает клейстер, и он теряет характерную
для него консистенцию – становится жидким. Необходимо также учитывать,
что кисели, приготовленные на маисовом крахмале, после закипания
следует проваривать 5-7 мин.
Приготовленный кисель лучше разлить в порционную посуду.
Кисель из свежих ягод (клюквы, брусники, черники, черной и красной смородины)
250 г ягод, 240 г сахарного песка, 90 г картофельного крахмала, 1,8 л воды.
Ягоды перебрать и хорошенько промыть, затем отжать сок, слить его в
неокисляющуюся посуду и, накрыв крышкой, поставить на холод. Оставшуюся
мезгу положить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить 4-6 мин.
После чего процедить через частое сито. В приготовленный отвар всыпать
сахарный песок, вновь нагреть до кипения и удалить с поверхности пену.
Крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной водой и
процедить. Затем влить его в горячий ягодный сироп, непрерывно
размешивая. После чего кисель довести до кипения и добавить отжатый и
охлажденный сок.
Для фруктово-ягодных киселей лучше использовать картофельный, а для
молочных и миндальных – маисовый (кукурузный) крахмал: первый позволяет
сделать кисель более прозрачным, второй – придает киселю более нежный вкус.
Если кисель приготовляется из не вполне зрелых ягод, то для того, чтобы
сохранить первоначальную окраску киселя, в ягодный сок после первого
процеживания можно добавить лимонную кислоту.
Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его следует сразу
же после разлива посыпать небольшим количеством сахарной пудры.
Кисель из свежих яблок
400 г яблок, 200 г сахарного песка, 80 г крахмала, кислоты лимонной 1-2 г, 1,7 л воды.
Подготовленные соответствующим образом яблоки • залить горячей водой
и варить 25-30 мин. (в зависимости от сорта яблок). Когда яблоки
разварятся, процедить отвар через сито с мелкими ячейками. Разваренные
яблоки протереть, соединить с отваром, добавить лимонную кислоту,
всыпать сахар, размешать и нагреть до кипения. В полученный горячий
сироп влить разведенный питьевой водой крахмал, быстро размешать,
довести до кипения, разлить в порционную посуду и охладить.
 © 2009 Jupiterimages Кисель из свежих яблок с молоком или сливками
300 г свежих яблок, 200 г сахарного песка, 120 г крахмала, 1,6 л воды, 1л молока или 0,75 л сливок, 40 г сахарной пудры. Приготовить густой яблочный кисель•, но проваривать 10-15 мин. С
увеличенной нормой крахмала. Готовый кисель разлить в креманки,
посыпать сахарной пудрой и охладить. К киселю можно отдельно подать
молоко или сливки. Взбитые сливки можно горкой положить на кисель. Кисель из свежих абрикосов
Абрикосы - 300 г, 200 г сахарного песка, 90 г крахмала, 2 г лимонной кислоты, 1,7 л воды. Подготовленные абрикосы опустить в горячую воду и кипятить 15-20
мин. Сваренные абрикосы вместе с отваром протереть при помощи
протирочной машины, всыпать сахар, добавить лимонную кислоту и нагреть
до кипения, затем добавить крахмал и полученную массу вновь довести до
кипения. Кисель из айвы
400 г айвы, 200 г сахарного песка, 3-4 г лимонной кислоты, 80 г крахмала, 1,7 л воды. Нарезанную дольками айву залить горячей водой и варить 30 - 40 мин.
Когда айва разварится, протереть ее вместе с отваром при помощи
протирочной машины. В отвар всыпать сахар, добавить лимонную кислоту,
размешать и довести до кипения. Затем добавить крахмал, разведенный
холодной водой, и снова довести до кипения. Кисель из ревеня
600 г ревеня, 220 г сахарного песка, 80 г крахмала, 10 г цедры, 1,4 л воды. Стебли ревеня промыть, очистить от волокон, нарезать кусочками и
опустить в горячий сахарный сироп. Добавить цедру и варить 15-20 мин.
Готовый ревень вместе с отваром протереть через сито, довести до кипения, добавить крахмал. Кисель из черноплодной рябины
300 г черноплодной рябины, 240 г сахарного песка, 90 г крахмала, 2 г лимонной кислоты, 1,6 л воды. Подготовленные ягоды протереть, сок слить в посуду и охладить.
Оставшуюся мезгу залить горячей водой, добавить сахар, лимонную
кислоту, тщательно размешать, нагреть до кипения и процедить.
 © 2009 Jupiterimages |
В готовый сироп влить разведенный картофельный крахмал и довести до
кипения. После заваривания крахмала в кисель сразу же влить охлажденный
ягодный сок и хорошо размешать. Кисель из плодов шиповника
80 г сушеного шиповника, 200 г сахарного песка, 90 г крахмала, 2 г лимонной кислоты, 1,8 л воды. Плоды шиповника перебрать,
промыть, залить кипящей ягодой и дать настояться 2,5-3 ч. Затем настой
вместе с ягодами тщательно протереть при помощи протирочной машины,
процедить. Часть настоя оставить для разведения крахмала, а оставшуюся
часть нагреть до кипения. Добавить сахар, лимонную кислоту, разведенный
картофельный крахмал. После чего кисель разлить в порционную посуду и
охладить.
 © 2009 Jupiterimages Кисель из ананасного сока
0,6 л ананасного сока, 240 г сахарного песка, 90 г крахмала, 1,1 л воды. Приготовить сахарный сироп на воде. В кипящий сироп, помешивая,
влить картофельный крахмал, разведенный половиной сока. Затем смесь
размешать до получения однородной массы. Кисель подавать охлажденным в
порционной посуде. Кисель из лимонного сока
0, 14 л лимонного сока, 250 г сахарного песка, 80 г крахмала, 1,6 л воды. Сварить сахарный сироп, добавив в воду 4-5 чайных ложек лимонного сока.
В кипящий сироп ввести крахмал, разведенный холодной питьевой водой.
После чего снять с огня, влить лимонный сок, хорошо размешать, разлить
в порционную посуду и охладить. Кисель из лимонного сока и меда
0,12 л лимонного сока, 300 г меда, 100 г сахарного песка, 80 г крахмала, 1,6 л воды. В горячей воде развести 150 г меда, добавить сахар и довести смесь
до кипения. Картофельный крахмал развести холодной кипяченой водой,
заварить им, замешивая, кипящий сироп. Снять смесь с огня и влить
оставшийся мед и лимонный сок. Кисель хорошо перемешать, разлить в
порционную посуду и охладить. Кисель из фиников
200 г фиников, 120 г сахарного песка, 80 г крахмала, 4 г лимонной кислоты, 1,8 л воды. Перебранные и промытые финики без косточек провернуть через
мясорубку или протирочную машину, залить горячей водой и варить 10-15
мин. Затем финики вместе с отваром протереть через сито, добавить
сахар, лимонную кислоту. Смесь довести до кипения. Добавить разведенный
холодной водой картофельный крахмал и снова довести до кипения. Разлить
кисель в порционную посуду и охладить. Кисель шоколадный
1,6 л молока, 100 г шоколада, 200 г сахарного песка, 90 г крахмала, 2 г ванильного сахара. Шоколад натереть на крупной терке, залить горячим молоком, добавить
сахар и довести смесь до кипения. После чего ввести разведенный в
холодном кипяченом молоке крахмал и снова довести до кипения. По
желанию добавить ванильный сахар, снять с огня, разлить в чашки и
охладить.
 © 2009 Jupiterimages |
Кисель миндальный
320 г сладкого миндаля, 20 г горького миндаля, 200 г сахарного песка, 120 г кукурузного крахмала, 1,6 л воды. Миндаль залить
кипятком и оставить на 5-10 мин. После чего откинуть на сито и снять с
зерен кожицу. Очищенный миндаль хорошо промыть, затем измельчить в
ступке, постепенно подливая воду до образования тестообразной массы.
Полученную массу развести горячей кипяченой водой и тщательно отжать.
Оставшиеся выжимки вторично растереть в ступке, вновь развести массу
кипяченой водой и отжать.
Приготовленное миндальное молоко нагреть до кипения, растворить в нем
сахар, после чего ввести в молоко предварительно разведенный холодным
миндальным молоком и процеженный крахмал, хорошо размешать и вновь
довести до кипения. Готовый кисель разлить в порционную посуду и
охладить.
Иллюстрации с сайта:
© 2009 Jupiterimages.
|
