Все заменяется – и продукты тоже. Соль – глутаматом, сахар –
подсластителями, обычные яйца и молоко – порошковыми, настоящие сливки,
творог и мясо – соевыми имитациями. Чем они лучше натуральных и в чем
уступают своим аналогам? Давайте разберемся!
Млечные россыпи
Считаете, что порошковое молоко хуже обычного? Это не так! В сухом
сохранено буквально все, что есть в жидком, – за исключением воды,
разумеется. Просто его так хранить легче.
Впервые оно было получено в России в 1802 году, а его промышленное
производство началось в конце XIX века. Сначала молоко пастеризуют
(уничтожают микроорганизмы нагреванием), затем выпаривают, чтобы
сгустилось, и высушивают, распыляя в горячем (150–180 градусов) воздухе
или помещая в специальные вальцовые сушильни (вальцы разогревают до
103–105°). А затем разводят порошок в теплой воде, стерилизуют и
разливают по пакетам. Кстати, диетологи считают сухое молоко более
полезным, чем сгущенное, концентрированное.
Плюсы. Долго хранится и не
занимает много места. Минусы. Парное молоко,
конечно, вкуснее, но ведь и жирнее при этом! К тому же пить его можно,
только если оно надоено от известной вам коровы, которая находится под
наблюдением ветеринара, что подтверждено соответствующими справками.
Покупая у случайных торговцев около метро или по пути на дачу молоко в
пластиковых бутылках из-под газировки, вы рискуете здоровьем! Совет. Приобретая
порошковое молоко, обязательно выясните, какое оно – обезжиренное или
цельное. Если соответствующей надписи нет, сориентируйтесь по
энергетической ценности: в первом содержится 373 ккал на 100 г, а во
втором – 549,5. * Соевое молоко, а также творог и
сливки – не лучший выбор (у этих продуктов другой состав и пищевая
ценность), если только их не порекомендовал вам врач как замену
натуральным аналогам при аллергии на молочный белок.
Сыпучий омлет
Высушить можно не только фрукты или молоко, но и яйца – белки вместе с
желтками (яичный порошок) или по отдельности, как вам больше нравится!
Эту технологию изобрели, чтобы легче было снабжать армию и пищевую
промышленность. Раньше в качестве эмульгатора производители использовали
сырой желток, а теперь при замешивании теста и майонеза в ход идет
желтковый порошок. А концентрат сухого яичного белка широко применяется в
качестве многофункциональной пищевой добавки натурального
происхождения.
Плюсы. Яичный порошок будет
очень кстати, если вы отправляетесь в горы или глухую тайгу с рюкзаком
за плечами: много места не займет, не испортится и уж точно не побьется! Минусы. В условиях
цивилизации лучше готовить омлет, глазунью и другие блюда из обычных яиц
– они гораздо вкуснее, а кроме того, лучше взбиваются. Правда, ученые
уже создали сухой яичный белок повышенной взбиваемости. Попадете в
программу "Последний герой" – сможете печь из него безе на костре! Совет. Волнуетесь из-за
повышенного содержания холестерина в желтке? Не переживайте: проблема не
стоит выеденного яйца! Ведь в том же самом желтке имеются фосфолипиды,
снижающие уровень холестерина в крови и нейтрализующие его потенциальный
вред.
Куры отдыхают
Таиландские ученые из Технологического института имени короля Монгкута
создали искусственный желток без холестерина. За основу взяли соевый,
пшеничный и яичный белки, растительное масло и морковный сок (для
воспроизведения цвета и обогащения каротином). Согласно рецептуре,
ингредиенты перемешивают и варят в тубе из нержавеющей стали, а затем
искусственный желток помещают в оболочку из натурального белка. Конечный
продукт напоминает вареное яйцо в форме сигары. Не слишком удачный
дизайн! Местные маркетологи опасаются, что это может создать проблемы со
сбытом!
Подсевшие на глутамат
До недавнего времени считалось: чувствительные клетки языка различают 4
основных оттенка вкусовой гаммы – сладкое, соленое, кислое и горькое.
Однако несколько лет назад ученые обнаружили рецепторы, настроенные на
пятое кулинарное чувство – вкус мяса, рыбы и сыра, а вернее –
содержащегося в них глутамата натрия. Это одна из наиболее
распространенных пищевых добавок, придающих продуктам насыщенный мясной
вкус. Неудивительно, что производители охотно добавляют ее во
всевозможные соусы, специи и пряности, колбасы, сосиски, бульонные
кубики, супы из пакета, чипсы и многие другие изделия. А получают
глутамат из клейковины пшеницы.
Плюсы. Эта добавка
позволяет отказаться от соли, что особенно важно при склонности к
гипертонии, остеопорозу и заболеваниям почек. Чтобы полностью заменить
соль, достаточно ежедневно получать 2–3 г глутамата. Как показывают
исследования Института питания РАМН, при этом улучшается секреторная
функция желудка: увеличиваются количество, качество и продолжительность
выработки желудочного сока. Это улучшает состояние больных гастритом с
пониженной кислотностью. Минусы. При повышенной
кислотности желудочного сока глутамат может спровоцировать изжогу. У
некоторых он вызывает мигрень, а также целый комплекс симптомов пищевой
непереносимости. Вы бледнеете, покрываетесь испариной, ощущаете тошноту и
пульсацию в голове, челюсти и мимические мышцы сводит судорогой, речь
теряет четкость, дышится с трудом. Это синдром китайского ресторана – в
таких заведениях еду обильно посыпают глутаматом. Совет. Внимательно читайте
надписи на упаковках, когда ходите за покупками. Глутамат, не значащийся
в списке пищевых добавок, может содержаться в продукте под другим
названием – гидролизированный растительный протеин.
Грудка шелкопряда
Профессор агротехники американского университета Макгилл Роберт Кох
вынашивает проект строительства фабрики по выращиванию насекомых в
промышленных масштабах – 10 тысяч тонн в день, чтобы перерабатывать их в
привычные нам продукты вроде гамбургеров и куриных грудок.
По мнению ученого, сотня таких фабрик на перенаселенной и голодной
планете будущего сможет воспроизвести большую часть потребляемого
человечеством белка, заменив собой все поголовье крупного рогатого
скота. На презентации эрзац-еды Кох угостил журналистов колбасой из
гусениц тутового шелкопряда и хот-догами с майским хрущом,
отрекомендовав их словами: "Они такие же дрянные, как и настоящие".
