О том, о чем не расскажут ни в одном кофейном магазине, а также, как
выбрать идеальный кофе, «Росбалту" поведал независимый консультант Станислав Уржумцев, один из двух экспертов в России, имеющих престижный сертификат кофейной индустрии NAMA. - Действительно ли арабика — самый лучший сорт кофе?
Все то, что мы покупаем в магазине, является смесью двух сортов —
арабики и робусты. Стопроцентные смеси арабики или робусты, даже если
на пачке указано их стопроцентное содержание, не встречаются. Вообще,
существует более 20 видов кофе. Но массово производятся только два —
арабика и робуста. Робуста — более неприхотливый к погодным условиям
вид, дающий самый большой урожай. Он имеет не очень красивые зерна,
но при этом очень крепкий — с большим содержанием кофеина. Арабика
более ароматна, но поскольку прихотлива к погодным условиям, имеет
меньший урожай и подвержена болезням, а, значит, и стоит дороже. Как
правило, все производители допускают какой-то процент содержания
робусты в стопроцентных смесях арабики.
- Присутствие робусты в смесях “стопроцентной арабики” — не обман потребителей?
- Нет. Это допускается стандартами. На вкусе присутствие робусты
не отражается, поскольку процент ее содержания в смесях ничтожно мал.
Если на плантации растет одно или два дерева робусты, это не заметно.
Выбор кофе — дело личного вкуса. Например, нельзя утверждать, что
человек, перед которым поставили две чашки кофе, в одной из которых —
самый дорогой сорт “Блю Маунтейн”, продающийся от $100 за килограмм,
а в другой – бразильская арабика по $5 за килограмм, предпочтет кофе из
первой чашки. - Почему – цена не является показателем вкуса? А почему тогда кофе “Блю Маунтейн” так дорог?
Экспертами “Блю Маунтейн” оценивается как очень хороший и вкусный
сорт. Его цена зависит от того, что его очень мало собирают — всего 900
тонн в год во всем в мире. А, например, объемы производства арабики
исчисляются миллионами тонн. Еще более дорогой сорт, чем «Блю
Маунтейн, — «Копи Лювак». Его цена — около 200 долларов за килограмм —
обуславливается тем, что маленькие симпатичные зверьки мусанги просто
не могут производить больше. Они пропускают кофейные бобы через свой
пищевод и таким образом способствуют ферментации кофе. Получается
плотный, насыщенный, мягкий сорт.
- Почему вкус кофе, например, в Италии очень сильно отличается от кофе московских кафе?
- Потому что производители подстраиваются под региональные
предпочтения потребителей. В первую очередь, на вкус влияет то, как
собирается урожай. Например, в некоторых странах кофе ферментируют —
закладывают в бочки и заливают водой. В течение нескольких дней его
ферментируют, затем сушат и отправляют потребителям. Так делают,
например, в Колумбии. Для несведущего человека такой кофе на вкус
может показаться более кислым.
С плантации кофе попадает на фабрику и далее происходит самая
секретная часть технологии — смешивание и обжарка. Когда обычный
человек говорит о крепости кофе, часто он имеет в виду его горечь,
которая достигается в процессе обжарки. Хотя приятная горчинка кофе
ничего не говорит ни о содержании кофеина, ни о его качестве, а лишь
свидетельствует о той или иной степени обжарки. Итальянская
и французская обжарка — это наиболее темная и высокая степень. В этих
странах кофе очень сильно жарится.
Делается это иногда и для того, чтобы скрыть истинный состав кофе.
Чтобы можно было, например, положить 80% дешевой робусты и 20%
арабики. Таким образом некоторые производители маскируют кофе для
продажи. Высокая степень обжарки считается традиционной для
приготовления эспрессо. Поэтому кофе в Италии или во Франции кажется
обывателям более крепким. Кстати, кофе одной марки может отличаться
на вкус не только в разных странах, но и в городах одной и той же
страны.
- Почему?
- Для производителя самое главное — удерживать единый вкус от партии
к партии. Важно, чтобы покупатель, покупая кофейную смесь определенной
торговой марки, получал неизменно идентичный вкус в каждой пачке. Над
этим трудится целая когорта специалистов. В кофе одной марки может
входить до пятидесяти сортов кофе из разных стран. Но с другой стороны,
если ты купишь одну и ту же марку кофе в Париже, в Петербурге
и в Нью-Йорке, то она будет немного отличатся на вкус. Создавая
определенные сорта, большинство производителей даже учитывают вкусовые
предпочтения отдельных городов — например, Москвы или
Санкт-Петербурга. Только итальянские производители не занимаются таким
региональным пакетированием. Прежде чем запустить какую-то марку кофе,
в регион отправляется группа специалистов, которая изучает
предпочтения, смотрит, какой кофе и как подают в ресторанах и кафе, что
предпочитают потребители.
- А каков вкус, сделанный для России?
- Страна, которая выросла на растворимом кофе и кофе, сильно
разбавленном и поджаренном, чтобы добиться иллюзии крепости, с большим
недоверием относится к любым другим видам кофе, кроме арабики.
Считается, что если на упаковке написано “100-процентная арабика”, то
это — хороший кофе. Российский потребитель помешан на бренде «арабика».
А этот вид кофе бывает очень разным. Например, “Блю Маунтейн”
и арабика из Бразилии.
- То есть получается, что мы пьем тот кофе, который, как специалисты полагают, мы любим?
- Да. И этого не нужно бояться. Основное правило кофеманов: лучший
кофе - это кофе, который нравится тебе. Например, эспрессо марки
“Паулинг” пользуется такой популярностью, что даже стал продаваться
в “МакДональдсе”, потому что сделан и «настроен» для России.
- На что же нужно обращать внимание при выборе кофе?
- Подобрать идеальный кофе для себя можно лишь методом проб. Также
стоит отдавать предпочтение большим производителям, которые
поддерживают «единый вкусовой уровень». Если вы любите кофе
с кислинкой, то обращайте внимание на колумбийскую арабику. Если больше
цените аромат, выбирайте марки не столь сильно обжаренного кофе,
соотнося его со страной происхождения.
- А если я хочу очень крепкий кофе, как выбрать сорт с самым высоким содержанием кофеина?
- На вкус очень сложно определить содержание кофеина в кофе. Чем
выше степень обжарки, тем сильнее кофе начинает горчить
и воспринимается как более крепкий. На заблуждении о том, что горечь
- это крепость, построена целая вкусовая индустрия
кофе. Кстати, ошибочно считать, что эспрессо — более крепкий кофе.
Эспрессо готовится очень быстро и не успевает полностью отдать
содержащийся в нем запас кофеина . Кофе, приготовленный во
френч-прессе, а также фильтрованный и сваренный в турке содержит больше
кофеина.
- Насколько больше?
Все зависит от времени приготовления. Если вы зальете его холодной
водой и используете большую турку, количество кофеина в кофе повысится
значительно.
- А цена кофе — это залог его качества?
Нет. Это производная от высокой стоимости рекламной и маркетинговой
политики. Розничная цена хорошего кофе начинается где-то в районе $10
за килограмм.
- То есть пачка кофе должна стоить меньше 100 рублей?
Да.
- Но в магазинах редко встречается столь дешевый кофе?
Почему? Например, кофе под маркой “Жокей”. Здесь чувствуется
хорошая голландская технология. Этот кофе отличается среди бюджетных
марок идентичностью смеси и прекрасными вкусовыми тонами. Это тоже
смесь разных сортов кофе, но очень качественная. И дополнительный
бонус — то, что она не сильно отличается от многих итальянских сортов
кофе стоимостью более двухсот рублей за пачку.
- Как выбрать бюджетный кофе хорошего качества?
Я бы отметил торговые сети, которые производят сорта кофе под своим
торговыми марками. Например, мне лично нравится кофе из Эфиопии,
продающийся под одной из собственных марок в торговой сети “Ашан”.
В нем тонкие шоколадные нотки и богатое послевкусье. Но это мой личный
вкус. Многое зависит и от того, как вы любите готовить кофе. Самый
лучший кофе — это не значит самый дорогой, а — самый вкусный для вас.
Поэтому нужно отдавать предпочтение маркам, которые вы знаете.
И пробовать что-то новое. Если в кафе вам понравился какой-то вкус,
не стесняйтесь спросить сорт и марку. Из недорогих, но качественных я
бы выделил все марки компании “Паулинг” и “Якобс”.
- А что вы скажете о “Лавацца”?
Это всемирно известная торговая марка кофе. Но, покупая этот сорт,
помните то, что я сказал про итальянскую обжарку. Мне кажется, что эта
марка кофе слишком переоценена в России. В Европе он продается по 2
евро за пачку, а у нас считается премиум классом. Хотя кофе “Лавацца”
(в сравнении с другими итальянскими производителями) — кофе очень
хорошего уровня.
- Как же выбрать идеальный кофе?
Профессиональный секрет: необходимо выпить чашку черного кофе,
а через полчаса оценить его послевкусие. Если вам оно покажется
приятным, то кофе был хороший. И только оценив и описав свои ощущения,
вы дадите точную оценку кофе. Если не ориентируетесь в марках крупных
производителей, задумайтесь, как вы будете готовить кофе. Будете ли вы
делать эспрессо, варить его в турке, просто заваривать в чашке или он
нужен вам для приготовления фильтрованного кофе.
- А стоит ли покупать кофе в зернах?
Если вы мелете кофе дома, получается, конечно же, вкуснее — из-за
свежести помола. Но кофе в зернах стоит дороже, чем кофе той же самой
марки, но молотый. Потому что, например, производитель не положит
в зерновую смесь некрасивые на вид зерна. Перемалывать зерно нужно
в зависимости от способа приготовления кофе. Для турки лучше подходят
наиболее мелкие фракции (молоть необходимо дольше). Для эспрессо —
чуть-чуть крупнее.
- А если я дома хочу приготовить более крепкий кофе, то могу я помолоть зерна для турки, но положить смесь в эспрессо-машину?
Скорее всего, ничего хорошего из этого не получится. Большая
вероятность, что вода не пройдет через этот плотный слой кофе.
Промышленный помол кофе идеально подходит для эспрессо-машин,
а вакуумная упаковка гарантирует свежесть кофе в течение нескольких
лет. Кстати, хранить открытую пачку кофе лучше всего в холодильнике,
в закрытой емкости.
- Считается, что мода пить кофе пришла в Европу из Вены, где
подают кофе с молоком. А что вы скажете про австрийских производителей
кофе?
Кофе пришло в Европу через Голландию. Так что истинные законодатели
кофе — это голландцы. Именно они распространили кофе по всей Европе,
включая Вену. В кофе по-венски добавляется молоко. А если добавить
в кофе молоко, например, приготовить капучино или меланж по-венски, то
вкус напитка сильно изменится, и о вкусе самой кофейной смеси судить
будет очень сложно. Условно говоря, идеальный капучино можно сделать,
используя самый дешевый сорт кофе.
- Как добиться вкусной пенки?
В кофейном профессиональном мире наличие пенки — это плохой знак.
Но считается, что итальянский эспрессо должен иметь пенку. И добиваются
этого физикой — темная обжарка, специальный помол (мелко-средний)
и оборудование, которое прогоняет пар под давлением через слой кофе.
Совокупность этих явлений и дает нам эту пенку.
- Существует десяток сортов кофе, отличающихся страной
производства. Расскажите, пожалуйста, об основных отличиях
географических марок кофе.
Лично мне очень нравится гавайский кофе — очень фруктовый, очень
ароматный. Но в Южной Америке не умеют паковать в вакуум. У них это
не сложилось. Между тем, вакуум сохраняет аромат и не дает окисляться.
Поэтому нужно, чтобы этот сорт поставлялся в Россию в зернах, был
обжарен и помолот здесь (или на фабрике, где есть вакуумные упаковочные
линии). Кенийский — это кофе из разряда обычных, но очень качественных
сортов. Он прекрасно сбалансирован и по кислотности, и по аромату.
Коста-Рика — кофе с легкими оттенками шоколада и очень воздушный.
Эфиопский, кстати, тоже мой любимый, — насыщенный, очень шоколадный.
Кенийский — также имеет легкий шоколадный привкус. “Блю Маунтейн” —
на мой взгляд, его достоинства и цена не совсем соответствуют друг
другу. Но поскольку его мало растет, он стоит дорого. И все. Все чистые
«географические» сорта кофе — всегда прекрасный выбор. |