Всю свою многотысячелетнюю жизнь человек вел борьбу за пропитание. Причем подбить дичь на охоте или собрать колоски – это было лишь половиной дела, другой же частью стратегии выживания было сохранить еду. Как-то сделать так, чтобы она максимально долго оставалась съедобной.

Антонина Камышенкова / «Здоровье-инфо»

Холод хранит от порчи

Для этого люди, не понимая, впрочем, механизмов порчи, искали места попрохладнее. И правильно делали, ведь холод – одно из главных условий сохранения продуктов пригодными для употребления в пищу. Нет, конечно, есть еще и такие способы как консервирование, соление и маринование, но в этих случаях продукты теряют большую часть своих полезных свойств, а к тому же содержат очень много соли, кислоты и других добавок. Охлаждение же помогает нам сохранить продукт хотя бы на сутки-двое, а замораживание вообще обеспечивает нас практически неизменной по своим вкусовым и питательным свойствам едой. Все очень просто, при холодной температуре бактерии и грибки, которые виноваты в порче продуктов, приостанавливают свою деятельность. А вот в нормальных условиях – при температуре воздуха от 20 до 40⁰ С, и влажности 40-70%) – они быстро восстанавливаются и размножаются. Именно их жизнедеятельность вызывает в продуктах брожение, гниение и образование плесени.

Врага надо знать в лицо

Гниение вызывают т.н. сапотрофные бактерии. В результате их жизнедеятельности происходит процесс ферментативного разложения органической ткани продукта, с образованием при этом ядовитых для человека аммиака, сероводорода, аминов и других веществ. Если вдруг «в забытьи» съесть такой продукт даже на самых начальных стадиях гниения, это чревато сильнейшим отравлением – сами понимаете, миллиардам агрессивных патогенных бактерий в кишечнике человека не место.

Забродившие продукты – тоже результат деятельности сапотрофных бактерий и сапотрофных же дрожжевых грибков. И, если речь не идет о полезном для человека процессе изготовления дрожжей или брожении кваса, то забродивший сок, варенье или суп точно также обеспечат вам расстройство пищеварения. Грибок брожения чрезвычайно жизнеспособен и даже в высохшем виде не теряет своих свойств. Носясь в воздухе, он легко попадает в открытые емкости с едой и буквально за несколько часов продукт становится уже непригодным в пищу. Но в первые полчаса-час начавшееся брожение можно прекратить путем кипячения.

Плесень вызывается определенным видом грибков ( зиго- и аскомицеты). Для человека опасна тем, что, попадая внутрь организма, может вызвать глубокий микоз с последующим грибковыми заболеваниями внутренних органов (кандидоз, аспергиллез, пенициллиоз и пр.). Поэтому хлеб с плесневыми пятнами лучше не употреблять в пищу, заплесневевшие спелые фрукты безжалостно выкидывать, компоты выливать. Есть и поблажки в отношении заплесневевших продуктов: если плесень поразила пока только наружную корочку, ее можно срезать или снять, а продукт будет еще пригоден для еды. Если же плесень поразила внутреннюю мякоть продукта, будь то сыр или фрукт, то он уже непригоден.

Итак, мы все знаем, что продукты портятся, поэтому мы храним их в холодильнике и морозильнике. Но ведь и холодильник тоже хранит еду не вечно. К тому же, если положить сырое мясо «второй свежести» рядом с открытым творогом, можно обеспечить себе отравление. В мясе-то в процессе термической обработки все бактерии погибнут. А творог, населенный «гостями» вы так и отправите в рот.

Так каким образом и сколько по времени хранятся в холодильнике продукты? Давайте попробуем разобраться.

Некоторые правила хранения продуктов в холодильнике

Во-первых, обязательно надо читать на упаковке рекомендуемые условия и сроки хранения, причем надо помнить, что маркировка всегда касается только невскрытой упаковки. После того как упаковка открыта, надо употребить продукт в довольно короткий срок, лучше за день-два. Если при вскрытии вы видите, что продукт явно подпорчен, хотя по срокам получается, что он еще годен, употреблять его нельзя!

Под «прохладным местом» производитель подразумевает температуру от +6 °С до +12 °С. Под «холодным» – +2 °С до +6 °С , под «морозильной камерой» – 18 °С -25 °С.

Что еще надо помнить?

• Не перегружайте холодильник, воздух должен свободно циркулировать между продуктами. Выделите для каждого вида продуктов по своей полке – это позволит соблюдать правильное «товарное соседство».
• Используйте специальные пищевые контейнеры и пищевую пленку, не храните продукты открытыми, чтобы они не пересыхали и не обменивались запахами.
• Выпечку с кремом следует хранить при температуре не выше +1 °С, то есть на полочке сразу под морозильной камерой, а без крема – при температуре от +4 до -5 ° С, причем тут лучше вместо крышки использовать плотную марлю – это позволит обеспечить циркуляцию воздуха.
• Яйца и молочные продукты лучше хранить при температуре от + 3 до +6 °С. Срок годности этих продуктов всегда обозначен на упаковке, даже если вам кажется, что они еще вполне годны, лучше не использовать их в пищу. Хотя сыр, если он завернут в восковую бумагу или ткань, способен храниться до 3-х месяцев.
• При такой же температуре хранятся овощи и фрукты – в специальных емкостях в самом низу холодильника. Лишь бананы не стоит класть в холодильник, им нужна температура выше +12 °С. Фрукты и овощи, как правило, хранятся в холодильнике до 4-х суток, яблоки, киви и манго – дольше (до 3-х недель).
• Ягоды и мягкие фрукты, как и зелень не надо мыть. Хранить в контейнерах до 3-х суток (ягоды), и до 8-ми (зелень и салат).
• Если приобрести специальные «дышащие» пакеты, в них можно хранить хлеб. Температура холодильника в течение недели предохранит его от плесени.
• Свежее мясо и птица могут храниться в холодильнике 2-3 дня, и это при учете того, что они до этого уже не хранились дня два в магазине, поэтому лучше все-таки или его замораживать, или готовить в первый же день. Хотя если упаковка мяса вакуумная, это означает, что его можно хранить 2 недели, а при вскрытой упаковке – 3 дня.
• Свежую рыбу лучше всего положить в емкость, засыпать крошеным льдом и накрыть крышкой, но использовать ее в течение первых же суток.

А что у нас в морозилке?

Морозильная камера позволяет хранить продукты очень долго, но все же не бесконечно. Например, около полугода может храниться замороженное мясо, не теряя своих вкусовых свойств. Нет, конечно, и мясо, и рыбу, и замороженные ягоды можно съесть и через несколько лет такого хранения, не рискуя отравиться. Но эти продукты уже полностью потеряют свои пищевые и вкусовые свойства – они иссушатся и вымерзнут, превратившись, таким образом, в невкусные и неприятно пахнущие, хотя и съедобные, пищевые волокна.

Но все же, замораживание является самым хорошим способом сохранения продуктов (мы имеем в виду НЕ полуфабрикаты) в течение довольно долгого времени без особой потери их пищевой ценности. Особенно долго в первозданном виде – целый год – могут храниться продукты мгновенной , т.н. «шоковой» заморозки, когда продукт замораживается за несколько минут при температуре ниже - 30°С, что быстро превращает влагу этого продукта в лед. Если соблюдать условия хранения, то можно посреди зимы насладиться почти живым вкусом овощей, фруктов, мяса, морепродуктов и рыбы. Мало того, они уже порционно порезаны и нам осталось, собственно, только кинуть их на сковороду или в кастрюлю.

В отношении быстрозамороженных продуктов надо тоже соблюдать некоторые правила.

• Не нарушать режима хранения. Хранить при t -18°С, а из магазина везти в сумке-холодильнике.
• Не замораживать их вторично, ведь они станут попросту невкусными.
• Для сохранения всех качеств соблюдайте правила разморозки, которые указаны на упаковке – или в холодильнике или в микроволновой печи или в воде (которую лучше менять каждые полчаса). Размораживание при комнатной температуре может стать хорошей средой для размножения бактерий. Нарезанные кубиками овощи или цельные ягоды вообще не надо размораживать.