Специалисты Международного агентства исследований в онкологии (International Agency for Research on Cancer, IARC) провели сравнительное исследование по изучению количества вредных веществ, выделяющихся при тепловой обработке продуктов различными способами. Выводы неутешительны: в отдельных случаях объем канцерогенных и других «нежелательных элементов» оказывался значительно выше обычного уровня…

Особое внимание ученых привлек процесс жарки мяса на различных видах плит –­ в частности, на электрических и газовых.

Исследователи измерили содержание вредных веществ, которые выделяются при жарке мяса на газовой плите в типичном европейском ресторане. Для этого они в течение 15 минут жарили на газовой и электрической плитах 17 четырехсотграммовых бифштекса, а затем измерили концентрацию вредных веществ в парах. Мясо жарилось на маргарине и двух различных сортах растительного масла.

Было установлено, что при жарке продуктов на газе в выделяющихся парах содержится значительное количество полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), высших альдегидов, а также так называемых ультрамелких частиц, которые выделяются при жарке на растительных и животных маслах. При этом известно, что ПАУ обладают способностью провоцировать раковые заболевания, а альдегиды обладают мутаценными свойствами.

В частности, сообщается в результатах исследования, полициклические ароматические углеводороды в виде нафталина были обнаружены в 16 из 17 образцов мяса, причем наивысшие концентрации были отмечены при жарке мяса на газе.

Высшие альдегиды были обнаружены во всех образцах, при этом самые высокие уровни также отмечались при жарке на газе независимо от вида масла.

Пиковое количество ультрамелких частиц было значительно выше при приготовлении пищи на газовой плите. При этом их размер был в полтора–два раза меньше по сравнению с частицами, образовывавшимися при жарке на электроплите, и составлял от 40 до 60 нм по сравнению с 80-100 нм. (Ультратонкие частицы представляют особенную опасность для легких, и уменьшение их размера означает, что они могут глубже проникать в легочные ткани).

В целом концентрации ПАУ и других канцерогенных веществ были ниже безопасных уровней. Однако необходимо учитывать, что пары, которые выделяются в процессе жарки, «богаты» многими другими вредными компонентами, содержание которых в ходе исследования просто не определялось. При этом, аналогично всем другим веществам, можно предположить, что приготовление продуктов на газе также увеличивает концентрацию этих вредных компонентов.

В связи с полученными результатами специалисты IARC посоветовали выработать соответствующие рекомендации по безопасности труда для людей, чьи профессии связаны с постоянным пребыванием на кухне – в частности, для профессиональных поваров и сотрудников пищевых производств. Для них время контакта с парами должно быть сведено к минимуму, говорится в статье, опубликованной в журнале «Производственная и экологическая медицина» (Occupational and Environmental Medicine).

Стоит добавить, что в целом проблема повышенного содержания канцерогенов в продуктах, приготовленных с помощью жарки, известна достаточно давно.

В частности, несколько лет назад ученые Стокгольмского университета провели исследования, в которых приняли участие 5 тысяч человек. В ходе него изучалась взаимосвязь между употреблением различных продуктов, прошедших ту или иную стадию тепловой обработки, и риском развития онкологических заболеваний.

Первое место в списке по степени вредности заняли мясные копчености. Выяснилось, что при увеличении потребления продуктов из переработанного мяса всего на каждые 30 граммов в сутки риск развития рака желудка повышается на 15–38%. По мнению ученых, повышенный риск рака может быть связан с добавлением в эти продукты нитратов и консервантов. В больших количествах эти вещества являются канцерогенами. Второй немаловажный фактор – воздействие токсичных веществ, образующихся при копчении мяса.

На втором месте – продукты с высоким содержанием жира, которые повышают вероятность рака молочной и поджелудочной желез. Особенно опасны так называемые перегретые жиры. То есть те, которые получаются при длительной жарке, а также при повторной или многократной жарке или разогревании пищи. Вероятность заболеть раком толстой кишки повышается при чрезмерном увлечении жареным мясом, в процессе жарки которого появляются канцерогены. Нейтрализовать вред могут продукты, богатые растительной клетчаткой: свежие овощи, фрукты, хлеб с отрубями.

Жареный картофель оказался так же вреден, как и жареное мясо. Источник канцерогенов в жареном картофеле, чипсах и крекерах – углеводы. При нагревании из них выделяется вещество акриламид. Оно повышает риск онкологических заболеваний. Если говорить попросту, то в том случае, когда картошка сильно подрумянилась, можно быть уверенным, что в ней присутствует акриламид. (Эти результаты перепроверили и подтвердили специалисты из британского Агентства стандартизации продуктов питания. Они установили, что в некоторых видах чипсов уровень канцерогена почти в 1300 раз (!) превышал допустимый).

Чтобы понять, что это означает, можно привести такой пример. Если лабораторной мышке ввести то количество акриламида, которое содержится в 3-4 стандартных пачках картофельных чипсов, то с вероятностью 50% у нее разовьется раковая опухоль…

Акриламид в том или ином количестве присутствует в любом жареном продукте, богатом углеводами. Его своеобразный индикатор – столь любимая всеми корочка-поджарка. Конечно, это не значит, что нужно вовсе отказаться от жареного картофеля. В каком-то одном продукте, съеденном в разумном количестве, концентрация акриламида не представляет опасности. Но риск возрастает, если такие продукты употреблять регулярно и в больших количествах.

С другой стороны, некоторые продукты могут нейтрализовать канцерогены. Они либо связывают вредные вещества, либо уменьшают их влияние на организм. В частности, исследования последних лет выявили отчетливую связь между высоким риском заболевания раком и низкой обеспеченностью организма человека витаминами А и бета-каротином. Японские ученые доказали, что среди людей, увеличивших ежедневное потребление моркови, шпината, красного перца, тыквы и салата, в течение 5 лет смертность от рака желудка сократилась на 25%. Все эти продукты содержат бета-каротин, предшественник витамина А.

Включение в рацион фруктов и ягод, богатых витамином С, предотвращает образование в организме самых распространенных канцерогенов, которые образуются из нитратов. Человеку ежедневно требуется 100–150 мг витамина С, чтобы он полностью проявил свои профилактические свойства. Эти нормы были установлены не так давно.

Важнейшую роль в профилактике рака играет витамин Е. Он содержится в нерафинированных растительных маслах, зародышах пшеницы и орехах. При кулинарной обработке витамин Е, как правило, сохраняется. Разрушается он лишь при прогоркании жиров под действием солнечных лучей и кислорода воздуха. Именно поэтому, кстати, растительные масла не рекомендуется хранить на свету...

Конечно, полностью исключить жареные продукты из рациона сложно. Однако по возможности это надо делать – или, по крайней мере, стараться свести к минимуму риск образования канцерогенных веществ. Так, специалисты рекомендуют во время жарки чаще переворачивать продукт. Если это делать каждую минуту, то канцерогенов в них будет на 75-90% меньше, чем в тех же кусочках, переворачиваемых через 3-5 минут. Объясняется это тем, что на поверхности приготовляемой пищи не образуются «зоны перегрева».

Если позволяют средства, стоит использовать для готовки посуду из нержавеющей стали, в которой можно готовить без жиров и при повышенном давлении. Продукты получаются не вареными и не жареными, а, скорее, пареными. Такой способ считается самым полезным для здоровья. Правда, не всем нравится вкус приготовленных блюд.

Дополнительную альтернативу предлагают СВЧ-печи. Высокочастотное излучение не делает с пищей ничего, кроме нагрева содержащейся в ней воды, поэтому никаких вредных веществ не образуется.

Наконец, следует знать, что канцерогены «боятся» маринада. (Это, кстати, еще один довод в пользу более тщательного маринования шашлыка – маринад также убивает микробы).

Комментарий эксперта