В живой природе мы, люди, делим свое царство (то есть иерархическую ступень биологических видов) с животными. А помимо нашего с животными царства в живой природе существуют другие царства: бактерий, растений, грибов, вирусов, одни из которых дружественны нашему царству, другие - враждебны, третьи же могут быть определены как «друзья-враги», и с ними надо держать ухо востро. О ком речь? Конечно, о царстве грибов!

Царство грибов

Грибы сочетают в себе признаки и животных, и растений, причем если животных – то неподвижных и немых, а если растений – то без основного для растений признака – то есть без хлорофилла. На сегодняшний день их известно более 100 тысяч видов, включая и лесные съедобные «боровики», и микроскопические грибки, поселяющиеся, например, на стенах домов.

Грибы, наряду с бактериями играют важную роль в общем обмене веществ в экосистеме. Они разлагают с помощью своих ферментов органические вещества до ряда простых неорганических соединений, участвуя, таким образом, в формировании плодородного слоя почвы – гумуса, и в возвращении самых разных минеральных элементов в биологический круговорот (например, углерод – в воздух), что необходимо для нормальной жизнедеятельности природного сообщества.

Что касается человека, грибы способны приносить ему немалую пользу, например, с помощью них получают кормовой белок, лимонную кислоту, некоторые ферменты, витамины, лекарства, ростовые вещества. Почему же мы относимся к грибам с опаской? Почему они насколько друзья, настолько и враги? Потому что множество из них представляют прямую опасность для здоровья и жизни человека. Это, например, относится к грибам под названием плесень.

Ее величество Плесень

Плесень – это сапрофитные микроскопические грибы, которых насчитывается более 300 видов. Их тело к состоит из мицелия (грибницы) – сотни тонких, невидимых глазу нитей (гиф), которые быстро растут вверх и дают многочисленные боковые ответвления. Ореол обитания этих древнейших (около 200 миллионов лет) плесневых грибов – это воздух, почва, поверхности самых разных предметов – от стен помещений до продуктов питания. И эти ползучие бархатисто-пушистые, разноцветные колонии грибов, чем-то напоминающие войлок способны стать для нас источником многих неприятностей. Например, если в помещении заплесневелые стены, то споры этой плесени проникают с вдыхаемым воздухом в наши легкие и глубоко осаживаются в них, вызывая аллергические заболевания дыхательной системы вплоть до астмы. Плесневые грибы, например, Blastomyces dermatitides, Pityrosporum и Histoplasma могут паразитировать на коже, волосах и слизистых человека вызывая бластомикозы, гистоплазмозы, перхоть, разнообразные виды лишаев. Есть сведения, что именно плесень в гробнице фараона Тутанхамона стала причиной скорой смерти большей части группы английских археологов, первыми вошедших в нее. В общем, приятного мало. Но справедливости ради надо сказать, что такие сильные плесневые поражения помещений бывают довольно редко, а, следовательно, заболевших из-за этого людей тоже не так уж много.

А вот случаи, когда плесневые грибки попадают в продукты питания, случаются намного чаще. А еще вернее – повсеместно, и это как раз наиболее опасная для человека ситуация. Дело в том, что микотоксины – вредные вещества, которые выделяют грибы в процессе своей жизнедеятельности (более ста в каждом заплесневевшем продукте), токсичны и канцерогенны для человека, а ведь к ним в процессе порчи еще и присоединяются бактерии! В случаях употребления в пищу сильно заплесневевшего продукта микотоксины и бактерии вызывают острую интоксикацию, а в случае употребления их периодически в небольших дозах вызывают понижение иммунитета, снижение работоспособности, делая человека болезненным и слабым. Есть некоторые данные, что следствием поедания продуктов с плесенью могут быть и онкология, и поражение ткани печени. Особая опасность в том, что микотоксины не разрушаются при высоких температурах. Поэтому если вы срезали заплесневевшую корочку с хлеба, а его пожарили на гриле и съели, то сами грибы-то и их споры вы, конечно, уничтожили, а их токсины – нет!

Продукты и плесень

Для размножения колоний плесневых грибов нужно несколько условий. Плесень любит свободный доступ кислорода, кислую реакцию среды и высокую влажность воздуха. Но некоторые виды плесени могут развиваться и при очень сухом воздухе (влажности окружающей среды всего 10—15%) низкой кислотности среды и температуре до минус 10°С (как видите, даже замороженные продукты могут заплесневеть) и даже при ограниченном доступе кислорода. Поэтому абсолютного спасения от них нет.

Что делает плесень, попав прямо из воздуха на продукты? Она вызывает глубокий распад белков и белковых веществ, разложение жиров до жирных кислот, альдегидов и кетонов. При этом происходит «ослизление» и порча продукта – то есть с помощью присоединившихся бактерий в них происходят химические превращения, которые обуславливают изменения его вкуса, запаха, цвета и консистенции. Особенно подвержены заплесневению мясо, масло, сыр, молочные продукты, хлеб, овощи и фрукты. Мука и крупы – в меньшей степени. Тут как правило «работают» следующие виды грибов фикомицеты (мукоровые грибы), аскомицеты (сумчатые грибы), к которым кстати относится и полезный для человека пенициллиновый гриб, а также фунгиды, гроздевидная плесень Cladosporiumи молочная плесень Oidium lactis.

У каждого, кто читает эти строки, может возникнуть закономерный вопрос – а как же т.н. «плесневый сыр», считающийся изыском французской кухни? Дело в том, что вид этих грибов (т.н. голубая и белая плесень) – один из немногих безопасных, то есть не вызывающих токсического эффекта. Да и то, если сроки хранения такого сыра нарушены, то этот грибок может переродиться в другой, опасный для здоровья, поэтому необходимо употреблять эти сыры в срок.

Меры предосторожности

Плесень невозможно совершенно уничтожить, слишком уж она живуча и активно размножаема, Поэтому в наших силах лишь попытаться не создавать для нее благоприятных условий, а также избегать употребления в пищу просроченных продуктов.

• Итак. Первое и самое важное условие – если ваше жилье сырое и плохо проветриваемое, приложите все усилия, чтобы эти условия изменить: часто проветривать, починить вентиляционный короб, установить хорошие батареи центрального отопления или хорошо протапливать дом с помощью печки.
• Второе условие – чистота. Ванную комнату необходимо обрабатывать специальными средствами «против плесени», чтобы плесень не разрасталась на плитках и не наполняла воздух своими спорами, откуда они и попадают на продукты.
• Чистота должна царить и на кухне, ведь завалившийся за плиту кусочек хлеба, прорастая плесенью, тоже весьма щедро снабжает ее спорами воздух.
• Продукты с плесенью ни в коем случае нельзя есть! Исключение составляет сыр, у которого можно срезать заплесневевшую корочку (на 2-4 см), а весь кусок порезать, например в пиццу. Дело в том, что сыр – продукт высокой плотности и микотоксины не могут просочиться вглубь, чего не скажешь о пористых продуктах, таких, как хлеб, творог, фрукты и овощи, сливочное масло.
• Правильно хранить продукты. Заморозка и высушивание (сухофрукты) – лучший способ долгого хранения мяса, рыбы, овощей и фруктов.
• Что делать, если вы случайно съели заплесневевший продукт? Если съеден небольшой кусочек, вывести токсины из организма поможет активированный уголь или любой другой абсорбент (в гранулах, порошках, гелях) – он свяжет и выведет микотоксины и токсины бактерий. Если же вы «полакомились» целой баночкой испорченного плесенью йогурта, то лучше промыть желудок, выпив 1-2 литра подсоленной воды с марганцем и вызвав у себя рвоту. Если это проделать негде, то могут помочь 50 граммов водки или коньяка. Впрочем, все равно лучше 2-3 дня после происшествия попить кишечные противомикробные препараты (эрсефурил, энтерол), а затем – в течение двух недель – препараты, восстанавливающие кишечную флору (бифидумбактерин, линекс и пр.) и препараты класса фосфолипидов для восстановления клеток печени.