Поистине нежную пышную сметану можно назвать гордостью русской кухни – именно от нас его позаимствовали и полюбили под названием «Russian cream» Европа и Америка, причем всего полвека назад. А знаем ли мы, как распознать настоящую сметану, или «обманываться рады»?

Автор: Антонина Камышенкова

Что такое сметана?

Промышленное приготовление сметаны включает в себя несколько этапов. Молоко сепарируют, отделяя жир и приводя сырье к нужному знаменателю, чтобы сметана потом получилась с необходимым процентом жирности – от 10 до 40%. Полученные сливки пастеризуют (тем самым уничтожая патогенные бактерии) и сквашивают. Закваска для сметаны включает чистые культуры молочнокислых бактерий, или сливочные стрептококки и специальные ароматобразующие бактерии.

Самое интересное, что именно благодаря процессу заквашивания молоко и сливки, белки которых, как известно, довольно трудно усваиваются в организме, становятся легкоусвояемыми продуктами. При заквашивании структура молочного белка меняется и поэтому с усвоением сметаны, кефира, йогурта, простокваши у нас не бывает нет проблем.

Молочнокислые продукты вообще и сметана в частности (если к тому же выбирать процент жирности поменьше) содержит немало полезного для организма человека. Ценные аминокислоты молочного белка, жирные органические кислоты молочного жира, лактоза, витамины А, Е В1,В2, С, РР и другие, минеральные соли кальция, калия, магния, железа, натрия, фосфорной кислоты, почти весь спектр микроэлементов – это если кратко. Дополним список особой пользой сметаны и других молочнокислых продуктов для микрофлоры кишечника и получим практически полную картину их уникальной ценности для здоровья.

Почему сметану подменяют суррогатом

Сметана относится к скоропортящимся продуктам и это – основная головная боль производителя. Ее нужно транспортировать и хранить в прохладном месте не выше 8 градусов тепла и следить за тем, чтобы температура не опускалась ниже нуля. В первом случае сметана испортится, а во втором – замерзнет и утратит свои полезные свойства Важно, чтобы упаковки не находились на солнце, были герметичны. Кстати, лучше всего хранить сметану в стекле, а вот в целлофановом пакете или металлической посуде хранить сметану нельзя! Кроме того, если даже соблюсти все эти правила, капризный продукт будет храниться не более 5 дней.

Именно поэтому производитель прибегает к различным хитростям, чтобы срок хранения был подольше. И хорошо, если он просто добавляет туда минимальный объем консервантов, продлевая срок хранения до 10 дней. А вот если сметана подвергается высокотемпературной обработке, это означает, что все полезные бактерии гибнут и вместо полезного продукта мы имеем простую вкусовую имитацию. Еще хуже, если так называемая сметана вовсе не является сметаной, а является неким сметанным продуктом, сотворенным из молочного порошка или растительных соевых сливок, кислоты, загустителя и стабилизатора, причем по вкусу для несведущего потребителя она может быть почти неотличима от сметаны настоящей. Поэтому надо знать некоторые правила выбора правильной сметаны и определения ее натуральности.

Как выбрать сметану

• Как и с любым другим продуктом – в первую очередь смотрите срок годности. Для настоящей сметаны этот период составляет 5-7 суток. Если продукт «подправленный» – свыше 10 суток, ну, а если суррогат – тогда несколько месяцев.
• Если вы купили сметану 10 – 15 % жирности, то не ждите, что там будет, что называется, «ложка стоять». Такая сметана будет консистенции жидкого теста, то есть будет растекаться. Если вы купили нежирную сметану, и при этом она оказалась довольно густой, значит, такой продукт изготовлен с использованием растительного загустителя или же в нее добавлены растительные жиры.
• Внимательно читайте этикетку – настоящая сметана состоит только из сливок и закваски и называется только «сметаной». Так что никаких «сметанка», «сметановна» или «сметанный продукт».
• Лучше всего покупать сметану одного и того же производителя, который не замечен в поделках.

Домашние тесты на натуральность сметаны

• Проверить однородность и консистенцию. Сметана должна быть однородной без крупинок и комков, белого или чуть желтоватого цвета – в зависимости от жирности.
• Добавьте ложку сметаны в стакан с горячей водой. Хорошая сметана должна полностью раствориться, не оставив хлопьев или осадка. Ненастоящая или прокисшая сметана оседает на дно.
• Можно добавить в небольшое количество сметаны каплю йода. Если сметана загущена крахмалом, то она посинеет.
• Размажьте сметану тонким слоем по стеклышку. Хорошая сметана должна высохнуть ровным слоем, а поддельная засохнет разводами.

Как сделать сметану дома

• Возьмите хорошие сливки 25-30% жирности, нагрейте до 60 градусов и выдерживайте в этой температуре на водной бане в течение 30 минут, затем охладите до комнатной температуры, постоянно помешивая. Добавьте закваску и поставьте сквашиваться. Первые 3 часа перемешивайте массу каждый час. Примерно через 12 часов, если кислотность продукта достаточная, уберите сметану в стеклянной таре в холодильник.
• Можно приготовить закваску самостоятельно. Положите в сливки кусок ржаного хлеба, добавьте лимонный сок или ложку магазинной сметаны (примерно 2 столовые ложки сметаны на литр сливок). Закваска для сметаны готова!

Оригинал статьи: Какой русский не любит сметану?