Наши предки делили пироги на пряженые и подовые. Подовые пеклись из квасного теста, а пряженые как из квасного, так и из пресного. Муку для пирогов брали пшеничную, крупчатую или толченую. Пеклись на Руси и ржаные пироги. Все пироги в старину имели продолговатую форму, но разную величину.

О том, как давно начали печь на Руси пироги, доподлинно неизвестно. Но сохранилась книга Адама Олеария "Подробное описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию в 1636-м и 1639 годах", который путешествовал по Руси в XVII веке.

Вот, что он пишет относительно русских пирогов: "Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета, называемый ими пирогом. Эти пироги величиною с клин масла, но несколько белее и продолговатые. Они дают им начинку из мелкорубленой рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять".

В дореволюционной России пироги подавались в строгом соответствии с другими блюдами. Так, например, кулебяка выносилась к столу только после горячего и холодного супа, жаркого и отварной рыбы, но до каши и десерта. Расстегаи же – рыбные пироги с открытым верхом перед употреблением по рыбе намазывались икрой… В большом почёте были курники – пироги с начинкой из куриного мяса. Иногда туда добавлялся рис.


Тем, кто интересуется этим вопросом, можно посоветовать почитать Гиляровского. Вот, кто был знатоком русской кухни и вообще жизни дореволюционной Москвы.

Считается, что таких пирогов, как в России, не пекут нигде в мире, кроме как, разумеется, у наших близких родственников – в Украине и Белоруссии.

Пирог луковый

Для теста
1/2 стакана молока; 1 пачка сливочного масла; 1 ст. ложка сахара; 3 стакана муки; соль по вкусу.

Для начинки

500 - 600 г репчатого лука; 2 яйца; 1/2 стакана сметаны; 1/2 стакана майонеза; растительное масло для жарки.

Молоко слегка подогреть, добавить сливочное масло, сахар, муку, соль. Перемешать и вымесить мягкое тесто. Смазать сковороду маслом и выложить на неё тесто. Лук измельчить и заранее поджарить на растительном масле и остудить. Выложить на тесто. Взбить сметану, майонез и яйца и вылить на лук. Выпекать в предварительно разогретой духовке на среднем огне около часа до образования румяной корочки.

Курник

Для теста

2 яйца; 1/2 стакана молока; пачка сливочного маргарина; 2,5 стакана муки; соль по вкусу; чайная сода на кончике ножа, погашенная лимонным соком;

Для начинки

1 куриная грудка среднего веса; 1/2 стакана риса; 2 репчатые луковицы; 50 г зелени укропа и петрушки; соль, перец по вкусу.

Муку насыпать горкой в посуду, сделать ямку, вылить молоко, яйца, доложить размягчённый маргарин, соду, соль. Вымесить тесто и прикрыв полотенцем, дать ему постоять 30-40 минут.

Делаем начинку. Рис отварить до полуготовности. Куриную грудку мелко нарезать. (Лично я предварительно её немного отвариваю). Лук и зелень измельчить. Перемешать рис, курицу, зелень, поперчить, посолить.

Разделить тесто на две половины. Раскатать. Одну часть выложить на сковороду, смазанную растительным маслом. Сверху начинку и всё закрыть второй половиной теста. Сделать маленькую дырочку. Смазать маслом и выпекать в духовке минут 40-50.

Пирог рыбный

500 г муки; стакан молока; 2-3 желтка; 1 ст. ложка сахара; 1/2 пачки сливочного масла; 25 г дрожжей; соль по вкусу; 250-300 г рыбы; 50 г зелени укропа и петрушки; перец по вкусу.

Молоко слегка подогреть и добавить в него сахар, соль, дрожжи, яичные желтки. Всё перемешать. Всыпать муку, замесить тесто, добавив в конце размягчённое сливочное масло. Накрыть тесто салфеткой и поставить в тёплое место. Время от времени к нему нужно подходить и обминать руками. После чего тесто раскатать в виде лепёшки.

Сырую рыбу очистить от костей, нарезать кусочками. Для удобства можно использовать рыбное филе. Посолить, поперчить, посыпать зеленью. Выложить на тесто. Концы лепёшки соединить.

Смазать сковороду растительным маслом, положить на неё пирог вниз швом и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200 – 220 градусов до готовности.

Пирог воздушный

150 г сливочного масла; 2 ст. ложки сметаны; 400 г ванильных сухарей; 500-600 г антоновских яблок; 3 яйца; 1 стакан сахара; 1/2 стакана муки; немного ванилина.

Сливочное масло растереть добела, добавить сметану и размолотые ванильные сухари. Перемешать и выложить всё в глубокую сковороду, на смазанную растительным маслом пергаментную бумагу. Сверху выложить нарезанные дольками яблоки.

Сделать крем: взбить яйца с сахаром, добавить муку и ванилин. Всё перемешать. Готовый крем выложить на яблоки и запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180-200 градусов 15 минут. Потом огонь уменьшить и выпекать пирог до готовности.