Салатная история. От лопуха до раковых шеек - Портал

Медицина - ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ. ДИЕТЫ.

10.08.2009 09:01

История салатов начинается как сказка: "В некотором царстве, в некотором государстве…" Именно так, потому что доподлинно неизвестно, в каком царстве-государстве родился салат. Право на изобретение этого гастрономического благословения оспаривают с десяток итальянских провинций, бывших некогда отдельными государствами, и, конечно, французы, которые уже четвертый век чувствуют себя в гастрономии впереди планеты всей.

Истина, как всегда, где-то посредине.

Еще в античные времена в странах Средиземноморья был широко распространен обычай подавать пряную зелень перед обедом для возбуждения аппетита. Иногда зелень смешивали с кислыми фруктами.

В варварской Европе об этом благополучно забыли примерно до рубежа ХI - ХII веков, когда начавшееся развитие куртуазной культуры обусловило зарождение застольного этикета. И трапеза перестала сводиться к набиванию желудков обильной сытной пищей. Уже готовился знаменитый "Трактат о здоровье" Салернской медицинской школы. Так что о пользе для здоровья средневековые гурманы тоже не забывали.

Салат тех времен представлял собой собственно салат, политый уксусом, иногда – еще и маслом. Чуть позже, в соответствии с вкусами той эпохи, листья салата стали "облагораживать" добавлением пряностей. Потом стали использовать и другую зелень – не только для украшения блюд. Подобный салат, который обычно подают к блюдам из дичи и рыбы, существует и сегодня как "Салат по-овернски".

Салат по-овернски

Зелень укропа и петрушки взять в равных количествах, мелко порезать. Корень хрена натереть на крупной терке. Заправить растительным маслом с уксусом.

Пока во дворцах вельможи заботились об улучшении аппетита и пищеварения, простой народ, не измученный излишествами, питавшийся большую часть жизни хлебом, репой и капустой, тоже, как мог, витаминизировал свое меню. Кроме салата использовали молодые листья лопуха, зелень петрушки, крапиву, подорожник, лук.

Забавная деталь: оливковое масло тогда использовалось преимущественно в богатых домах. Молочные продукты – сливочное масло, сметана – в средневековой Европе считались пищей бедняков. Именно сметану (в хорошие времена, конечно) использовали крестьяне для заправки первых салатов. Представить, чем питалось три четверти европейского населения можно, если приготовить, например, салат из подорожника.

Салат из подорожника

Мелко нарезанные зелень петрушки и листья подорожника смешать с тертым хреном, посолить и заправить сметаной.

Салат из лопуха

Молодые листья лопуха тщательно промыть, ошпарить кипятком, мелко нарезать. Смешать с равными частями рубленого укропа и тертого хрена. Заправить сметаной.

Эти салаты вполне съедобны, особенно если добавить в них крутое яйцо.
В эпоху Ренессанса вошли в обиход, или, если угодно, в моду, фруктовые салаты, заправленные сливками, собственным соком и даже фруктовыми уксусами. Состав их был весьма разнообразен – яблоки, груши, абрикосы, персики и сливы различных сортов нередко сочетались с ягодами, орехами. Вот только дыню в сочетаниях с другими фруктами употреблять категорически запрещалось.

В те времена существовало забавное предубеждение относительно дыни. Полагали, что надо есть ее в начале трапезы, чтобы она как можно скорее "опустилась на дно желудка и не препятствовала перевариванию иной пищи", - писал Тео Авулен в XVI веке. Поэтому дыню ели с хлебом и сыром. А в Италии – с ветчиной. Эта всем знакомая закуска дожила до наших дней.

Но вернемся к салатам.

Настоящей популярности салаты достигли в XVII веке. Они предваряли любую приличную трапезу. Конечно, состав их мог быть весьма и весьма необычным. Например, в кулинарной книге "Сельские услады" Николя де Бонфона можно найти весьма замысловатые рецепты.

Салат здоровья

Возьмите всяких весенних трав, кислого щавеля, тимьяна, розмарина, петрушки, укропа, и цветки роз и фиалок и все перемешайте. Этот салат можно подавать с сахаром.

Кстати, салаты из цветов - особенно из фиалок – стали очень популярны в XVIII веке. Не имея возможности уподобиться господам, но стремясь разнообразить свою пищу и насытить ее витаминами, крестьяне придумали салат из одуванчиков, варианты которого также дошли до наших дней. Салаты с сахаром, впрочем, вовсе не европейское изобретение. В Китае, например, кусочки кислых фруктов смешивали с сахаром и льдом (а чем не салат?) еще в XV веке. И теперь можно насладиться китайской экзотикой, приготовив сладкий салат из обычных помидоров.

Китайский салат

Спелые помидоры нарезать тонкими ломтиками и посыпать сахаром.

Французский вкус на салаты нуждался в путеводной звезде. Во времена Людовика XIV, любившего спаржу и зеленый горошек, возникло множество салатов из этих овощей. Во времена Наполеона, угождая вкусу императрицы Жозефины, любившей миндаль, почти все салаты – даже мясные и рыбные - готовили с миндальными орешками.

Салат оказался более стойким, чем французская монархия, чем все династии и режимы. Он пережил войны, революции и кризисы. Он бессмертен и вездесущ. В XIX веке появился картофельный салат, ставший одним из главных национальных блюд Германии, Голландии и Дании.

Начало XX века подарило миру салаты с морепродуктами, икрой и раковыми шейками. Одним из таких салатов, как ни странно, был и знаменитый "оливье", который спустя полвека, измененный до неузнаваемости (как вам идея заменить раковые шейки морковкой?), но все равно вкусный, стал обязательным праздничным блюдом в СССР…

Салат был, есть и будет… и какая разница, кто его придумал, если в конце концов мы все можем им наслаждаться?

LAST_UPDATED2